5百味休闲餐厅菜品的定价.docVIP

5 百味休闲餐厅菜品的定价： 餐饮市场是个大舞台，菜品如何定价，也是非常大的学问，百味餐厅也不例外。百味餐厅菜品定价是参与市场竞争的赚钱手段，也是餐饮推销的主要措施。但这个赚钱手段和措施运用得好不好，关键在于把价格定在最佳点上，而绝不是越高越好。科学的定价有利于莱品的推销，增加茶餐厅的营业收入，降低原料存储成本，增加茶餐厅的效益。本文主要讲解茶餐厅菜品定价的7个方法， 1、百味餐厅随行就市定价法 随行就市定价法，是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用。这种以竞争为中心的定价策略，在实际中是经常使用的。但投资经营茶餐厅，最忌的就是依葫芦画瓢，因为每家茶餐厅都有一本难念的经。如别人以烧鹅为品牌，而你的品牌是家乡菜，别人的一碟素炒青菜的价钱就肯定不能成为你的定价，这里面就有了主次之分。如烧鹅定价高了，为了提高市场竞争，其他传统菜的价格就不可能再定高。相反，招牌菜定价低了，其他的菜品定价自然就要高，你如果夹在中间凑热闹，吃亏的自然是你。如何判断眼前利益和长远利益，你必须权衡利弊。 2、百味餐厅系数定价法 百味餐厅中的系数定价法，就是以菜品原材料成本乘定价系数，即为菜品销售价格。而定价系教，则是计划菜品成本率的倒数。如果经营者计划自己茶餐厅的菜品成本率将是40%，那么定价系数则为1÷40%，即2.5。 例如：如果一碟炒牛河的成本为2元，计划菜品成本率为40%，那么，售价＝2÷40%＝5元。 这种方法是以成本出发点的经验法，使用比较简单。 但是其中的一个问题，就是百味餐厅经营者要避免过分依赖自己的经验。因为，计划菜品成本率的高低是经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映百味餐厅的状况。 3、百味餐厅毛利率定价法 我们先来看看这样的公式： 菜品销售价格＝采购菜品成本÷(1－内扣毛利率) 或： 菜品销售价格＝采购菜品成本×(1﹢外加毛利率) 其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(也称销售毛利率)，外加毛利率是毛利占采购菜品成本的百分比(也称成本毛利率)： 内扣毛利率＝外加毛利率÷(l﹢外加毛利率) 这里的菜品成本是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。毛利率也是根据经验而决定的，也称计划毛利率。 这种计算方法十分简单。但有一个缺点就是由于餐厅经营者为每份菜都加上同样的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。 例：一碟火腿煎双蛋，所用火腿和鸡蛋的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%．则其销售价格为： P＝(10﹢1)÷(1－40%)＝18.33元 如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。原因是，如今的食客除了爱挑剔，心里也有个小算盘。 4、百味厅主要成本率定价法 百味餐厅中的主要成本率定价法﹢采购渠道这种方法，是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从损益表中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出食品销售价格为： 菜品销售价格(菜品原材料成本﹢直接人工成本)÷(1－非原材料和直接人工成本率﹢利润率)。 主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了茶餐厅较高的人工成本。这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。 例如：一碟炒斋菜原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40%，那么这碟炒斋菜的价格为： P＝(3﹢1)÷(1－40%)≈6.67元 5、百味餐厅综合分析定价法 在百味餐厅中，综合分析法是根据菜品的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。其方法是把茶餐厅所供应的所有大菜品根据销售量及其成本分类。 每一菜品总能被列入下面两大类中的一类： (1)高销售量、高成本；或高销售量、低成本。 (2)低销售量、高成本；或低销售量、低成本。 第二类菜品即高销售量、低成本菜品是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，茶餐厅出售的菜品，两类都有。关键在经营者的市场嗅觉。 选择任何一种方法必须是综合考虑了食客的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利量应该越大；销售量越大，毛利量越小这一原理定价。 菜品价格还取决于市场均衡价格，你的茶餐厅的价格如果高于市场的价格，就会吓跑食客。如果与此相反，那么你的茶餐厅就能吸引食客。但是如果大大低于市场价格，你的茶餐厅也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各种因素，把菜品分类，并加上适当的毛利。 综合分析定价法看上去比较复杂，有一定的难度。但根据自己的茶餐厅的经营情况进行一定的分析，经综合多种因素考虑后给菜品定的价，才会是比较合理的。 6、百味餐厅巧用文字定价法 俗话说：“民以食为天”，每个人每天至少要吃三餐，所以物美十分重要，一定不能低估。但是，作为一家茶蟹厅，食品价