第十篇 冰淇淋.pptVIP

第十章 冰淇淋 第一节 冰淇淋的定义、组成及营养价值 一、冰淇淋的定义与分类 冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 二、冰淇淋的组成 冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～10%；蛋白质含量一般为2%～4%；总糖含量为15%～16%。 冰淇淋的组成成分（%） 种类 乳脂肪 非脂乳固体 糖类 总固形物 高档冰淇淋 10～14 8～10 ＞15 39～45 中档冰淇淋 8～10 10～11 ＞15 35～39 低档冰淇淋 6～8 11～12 ＞15 30～35 按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标： 种类 脂肪