七年制课堂课件食品卫生与食物中毒.pptx

食品卫生与食物中毒;第一节 食品卫生及食品的污染;;;根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：;;;;;;;;;;;;;;;; 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 其他：绿色木霉、漆斑军属、黑色葡萄状穗霉等。;;;;黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外光线下都发生荧光。 根据荧光颜色及结构分别命名为： B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、毒醇、GM等。 在天然污染的食品中以AFB1最多见，且其毒性和致癌性最强，故在食品监测中以AFB1作为污染指标。;;;;;4.毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。 （1）急性毒性： 黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。;;;;;;;;;三、农药残留 （一）概述 1．农药的定义与分类 根据我国国务院《农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。;;;;控制食品中农药残留的措施;;;2．食品中有害金属污染的毒作用特点 摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点： ①强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长； ②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍； ③有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。;预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 ①消除污染源； ②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作； ③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品； ④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的???础上尽可能减少损失。 ;;;; 亚硝胺是间接致癌物：在体内经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化作用，生成烷基偶氮羟基化合物（R-N=N-OH），具有很强的致癌活性。 亚硝酰胺是直接致癌物：能水解直接生成烷基偶氮羟基化合物，对接触部位有直接致癌作用。;N-亚硝基化合物的前体物 1．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。 （2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐腌肉防腐和发色作用，作为食品添加剂加入量过多。;;N-亚硝基化合物的致癌性;;;;;;;;;;;;;;;;;;基因食品五大隐患 ;;第二节 食物中毒;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;