调味品感官分评.pptVIP

调味品感官分析培训 2011年9月 第一章 概述 第一节 感官分析 1、定义：人们利用自身的感觉——视觉、味觉、动觉及触觉对产品的感知，然后综合这些感觉而获得对产品的感官质量的评价。这种利用人的感觉器官对产品的感官特性进行检查就是感官分析。也称感官检验、感官检查、感官评价。 2、原始的感官分析 原始的感官分析存有以下六方面弊端 由专家担任评价员，只能是少数几个人，而且不易召集。 不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好性和评价标准。 人感官的状态和环境条件的变化经常影响分析结果。 人具有感情倾向和利益冲突，有时会使评价结果出现偏向性。 专家对产品评价标准与普通消费者的看法存在差异 相互影响 第二节 现代感官分析 由于原始感官分析存在上述问题，使其可信度受到怀疑。为了克服这些不足，在感官分析上引入了有生物学、心理学和统计学方面的研究成果，以尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，从而发展成今天的现代感官分析。 现代感官分析包括两个方面内容： 一、以人的感官测定产品的特性 二、以产品来获知人的特性（主观行为） 产品开发对试制品的评价、市场调查对产品的评价 每次感官分析试验，根据试验目的的不同的评价小组承担，试验的最终结论及评价小组中的品评员各自分析结果的综合 现代感官分析试验中，并不看重个人的结论如何，而是注重品评员的综合