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分子营养与健康饮食 第二章 四、、平均氮含量相当于蛋白质重量的 16%。食物蛋白质含量可通过测定氮含量(凯氏定氮 法)，然后乘以 6.25(100/16)即可算出该食物中的蛋白质含量。 五、必需氨基酸对成人有 8 种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴幼儿还应增加组氨酸。 七、蛋白质质量与资源 豆腐和臭豆腐 食用菌的蛋白质组成 第三章 一、脂肪酸的分类： ① 饱和脂肪酸：碳氢链上没有不饱和键； ② 单不饱和脂肪酸：其碳氢链上有一个不饱和键(?C=C?)； ③ 多不饱和脂肪酸：其碳氢链上有二个或二个以上不饱和键。 动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，在室温下为固体；而以不饱和脂肪酸为主构成的植物油，在室温下则为液态。 二、反式脂肪酸 反式脂肪酸一般存在于油炸食物、面包食品、加工食品及人造奶油中。反式脂肪酸能升高 LDL(低密度脂蛋白胆固醇)，降低 HDL(高密度脂蛋白胆固醇)。 形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病 三、必需脂肪酸： 人体所需的必需脂肪酸有 3 种：亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)和花生四烯酸(C20:4)，但人体从食物中获得的 亚油酸能在体内合成 γ-亚麻酸和花生四烯酸，因此严格地说只有亚油酸是绝对必需的脂肪酸，但 α-亚麻酸为 ω-3 不饱和脂肪酸，人体不能