2活性多糖.pptx

1 第一篇：保健（功能）食品的理论基础 第一章 活性多糖 第二章 功能性甜味剂 第三章 功能性油脂 第四章 自由基清除剂 第五章 微量元素 第六章 氨基酸、多肽、蛋白质 2 第一章 活性多糖 第一节 膳食纤维 第二节 植物多糖 本章的基本要求： 熟悉各类活性多糖的膳食来源，了解其加工工艺及应用，掌握各类活性多糖的定义与分类、化学结构和物化性质、生理功能、作用机理及构效关系。 3 4 姬松茸 5 第一章 活性多糖 多糖是由糖苷链连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。 具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”或活性多糖。 6 第一节 膳食纤维 Dietary fiber 7 一 膳食纤维的定义 “凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。 纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 现被中国营养协会定为继水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大营养素。 8 膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分。 9 大量成分 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质（海藻多糖） 非多糖类：木质素 少量物质 植物细胞残余物：蜡质、角质、软木质 其它：抗性低聚糖、改性淀粉、动物来源抗消化物质（甲壳素）、美拉得反应产物 由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖，大部分为不可溶性。 苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构；存在于细胞壁中难以与纤维素分离；人和动物均不能消化木质素。 二 膳食纤维的构成与分类 (一） 膳食纤维的构成 化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖经β-1，4糖苷键连接而成，不能被人体胃肠道的酶所消化。 10 总膳食纤维（TDF） ： 非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉、动物抗性物质，以及角质、蜡质等植物细胞残余物 可溶性膳食纤维（SDF） ： 果胶等亲水胶体物质：树胶、果胶、藻胶、豆胶等 部分半纤维素 不溶性膳食纤维（IDF） ： 纤维素、木质素、部分半纤维素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖 （二）膳食纤维的分类 11 三 膳食纤维的分析方法 1 洗涤纤维法 ：简便快速，成本低，但精度不高 用酸性洗涤剂除去淀粉、蛋白质和半纤维素，而残留纤维素和木质素. 酸性洗涤纤维法(ADF法)： 中性洗涤纤维法(NDF法)： 用中性洗涤剂除去淀粉、蛋白质，而保留纤维素、木质素和半纤维素. 12 2 酶 — 化学法：受仪器设备制约 方法：将样品用淀粉酶完全水解，溶液离心后，残渣通过酸水解之后测定单糖，通过转换系数得出总糖即为NSP 原理：测定样品中的非淀粉多糖(NSP)作为膳食纤维测定指标 非淀粉多糖是指食物样品除去淀粉后，所剩的残渣用酸水解成中性糖，然后用GLC或HPLC定量检测，所测得糖份总和即为非淀粉多糖。 13 3 酶—重量法：是目前公认测定TDF 、SDF 、IDF的方法 原理：利用酶的处理使得可被人体消化道消化吸收的部分水解去除，根据重量分析测得那些未被水解的残留部分就是膳食纤维。 方法：用蛋白酶和淀粉葡萄糖苷酶进行酶法消化，除去蛋白质和淀粉，加入4份乙醇沉淀SDF，过滤，用不同浓度的乙醇和丙酮洗涤、干燥称重，分两份，双份样品之一用来分析蛋白质，另一份高温灼烧并测灰分。 14 总之，目前膳食纤维的定义与测定方法之间仍然存在一定的差距，包含所有膳食纤维组成成分的测定方法有待于进一步建立。 我国膳食纤维测定的国家标准方法仍为 中性洗涤剂法(GBl2394—90) 15 四 膳食纤维的理化特性 膳食纤维调节生理反应时，主要是通过其理化性状影响胃肠功能及影响营养素的吸收。 1 高持水性与低能量容积作用 大量的亲水基团： 持水能力：因来