第7章 维生素及矿物质.pptVIP

一些食品中生物素的含量 食品 生物素含量(μg/g) ? 食品 生物素含量(μg/g) 苹果 0.9 ? 蘑菇 16.0 豆 3.0 ? 柑橘 2.0 牛肉 2.6 ? 花生 30.0 牛肝 96.0 ? 马铃薯 0.6 乳酪 1.8～8.0 ? 菠菜 7.0 莴苣 3.0 ? 番茄 1.0 牛乳 1.0～4.0 ? 小麦 5.0 一、原料中维生素含量及影响因素：品种 1.2 影响食品中维生素含量的因素 二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数 单个平均重量（g） 颜色 维生素C（mg%） 2 33．4 绿 10．7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿-黄 10.9 5 145.7 红-黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1 三、 维生素的稳定性 食品中维生素含量除与原料中含量有关，还与食品中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少有密切关系。 目前关于维生素的性质虽然有很多报道，但是对于它们在复杂食品体系中的变化还了解较少。 每一种维生素有各种不同的形式，因此稳定性也各不相同。 三、维生素的稳定性 四、采后及贮藏过程中维生素的变化 1.内源酶活所引起的变化 2.预处理会导致部分损失 3.贮藏过程中其