八上5.4.5人类对细菌和真菌的利用技术总结.ppt

* * 第五单元 生物圈中的其他生物 第四章 细菌和真菌 第五节 人类对细菌和真菌的利用 发酵现象 很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内霉的作用。 探究点一 细菌、真菌与食品的制作 发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅拌 发酵的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 ——变浑浊 酵母菌 二氧化碳+水+能量 二氧化碳+酒精+能量 无氧 有氧 葡萄糖 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 想一想 葡萄酒 白酒 啤酒 醋 面包 腐乳 酱油 酸奶 酵母菌 酵母菌 酵母菌 酵母菌 醋酸菌 霉菌 乳酸菌 霉菌 常见的食品发酵菌类 常见的食品发酵菌类 1、淀粉分解成葡萄糖 如：曲霉 2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 如：酵母菌 3、葡萄糖转化为乳酸 如：乳酸菌 制作米酒 讨论：酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 1.在制酒过程中分解有机物，产生酒精 2.酵母菌 3.提供有机物 1.灭菌 2.高温灭菌 1.冷却，防止酵母菌被烫死 2.冷却 制作米酒 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量 1.主要是防杂菌；提供无氧环境 2.不能 制作米酒 米酒发酵的原理： 无氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量 制作馒头和面包等 霉菌的作用 1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？ 酒是怎么来的？ 葡萄糖 酵母菌 二氧化碳 酒精 ＋ ＜发酵＞ 讨 论 酵母菌的发酵 淀粉 葡萄糖 霉菌 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? 3.制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助? 乳酸菌 讨 论 山西老陈醋、镇江醋 制醋：醋酸杆菌 制豆腐乳：霉菌 讨 论 防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境 探究点二 细菌、真菌与食品的保存 脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长 香菇：脱水法 抑菌 探究点二 细菌、真菌与食品的保存 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 果脯：渗透保存法 抑菌 ㈢合作探究 点拨升华 探究点二 细菌、真菌与食品的保存 腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长 咸鱼：腌制法 抑菌 ㈢合作探究 点拨升华 探究点二 细菌、真菌与食品的保存 腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长 抑菌 ㈢合作探究 点拨升华 探究点二 细菌、真菌与食品的保存 牛奶：巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌 杀菌 ㈢合作探究 点拨升华 探究点二 细菌、真菌与食品的保存 袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境 抑菌 ㈢合作探究 点拨升华 探究点二 细菌、真菌与食品的保存