第10章 食品中的有害成分.pptVIP

第10章 食品中的有害成分 食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。 食物中的有害成分 概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。 有害成分的分类 按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、 添加毒物 结构：有机毒物、无机毒物 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、 实际无毒、无毒 （八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。 （十）多氯联苯（PCBs) 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。 食品中有害物质安全性评价 4个程序： 急性毒性试验 遗传毒理学试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 * * 绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡