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3 脂质 第三章 食品中的脂质 3.1 脂质概述 脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水性物质 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油），俗称油脂或脂肪。 　室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。 天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。 脂质的营养功能：提供必需脂肪酸，是热量最高的营养素，是脂溶性维生素的载体。 脂质的风味功能：提供滑润口感，光润外观，赋予油炸食品香酥的风味。 塑性脂肪还有造型功能。 　 但是，由于脂类的氧化造成对人和动物的毒性，不饱和脂类的氧化成为近10多年以来最受关注的研究领域之一。 3.2 脂肪的结构与命名 3.2.1 脂肪的结构 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。 CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3RiCOOH R2OCOCH + 3H2O CH2-OH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 3.2.2 命名 ⑴脂肪酸的命名： A.系统命名法 B.数字命名法 C.俗名或普通名 D.英文缩写