常用原料的知识1.ppt

常 用 原料知识; 面 粉; 中筋面粉：是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种筋性中等的面粉。面筋质湿≤24%，多用于油酥类点心的制作。（品种制作使用率比较多）。; 专用面粉：在面粉中加入适量的化学添加剂，或采用特殊的处理方法加工精制而成。用途较广。主要的品种有，水较粉、面包粉、蛋糕粉、自发粉等。; （1）蛋白质；面粉中蛋白质的重要性不单纯表现在它的营养价值，在点心的生产中，由于蛋白质的吸水膨胀而形成面筋，面团中面筋的生成率与质量对于制成品有很大的影响。; 面粉中的蛋白质有4种，即麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。; 麦清、麦球蛋白，在面粉中含量较少。是属于无限溶涨蛋白，吸水充分到变成液态，一般在面粉中起营养成分的作用。; 面粉中的糖类在生产中的作用： A可溶性糖本身可以被酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为麦芽糖及单糖，可供酵母增殖。; （3）灰分；面粉中的灰分，以出粉率高低而定，灰分含量是评定面粉等级的依据之一。;（5）酶类；是生物催化剂，在淀粉中主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。;（二）面筋的物理特性：; 弹性是面筋拉长或经压缩后，恢复其固有状态的能力。; 面筋在面团中的作用：; （即面筋得到舒展、展开形成网状，包裹了气体）阻止气体外逸，从而使面团形成疏松的结构，成品质地柔软，具有弹性和韧性。;糖; 1、糖的化学成分： 糖是由碳、氢