第五章+食品营养成分的测定-3-脂肪.pptVIP

食 品 分 析 Food Analysis 授课教师: 陈业 日期: 2009年春季 第七章 脂类的测定 本节重点 脂类测定提取剂的种类、优缺点。 索氏提取法的原理、方法、注意事项。 乳脂肪的测定方法有哪几种？ 食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。 第一节、概 述 脂肪（真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等） 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪