几道好吃的菜肴菜谱.doc

绍式虾球 【菜谱功效】补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 【制作材料】 主料：河虾(500克) 辅料：香菜(15克) 鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(25克) 调料：盐(2克) 味精(2克) 小葱(15克) 甜面酱(15克) 猪油（炼制）(60克) 【制作工艺】 　　1. 虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用； 　　2. 将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀； 　　3. 炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘； 　　4. 围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。 【工艺提示】 　　1. 鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（500 克毛虾可制浆虾仁约180～240 克）； 　　2. 拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜； 　　3. 炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观； 4. 因有过油炸制虾仁过程，需准备熟猪油1500克。 【菜品口感】 　　口味：炸烧味 　　色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。 【食谱营养】 　　河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 　　香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。 　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 【食谱相克】　 河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精； 　　同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。 　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效； 　　同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。 　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 【历史文化】 　　1. “绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有100 多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。 　　2. 制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁。 凤尾对虾卷 烹制材料 　　主料：对虾300克。 　　辅料：火腿25克 玉兰片60克 香菇（鲜）50克 木耳(水发) 15克 胡萝卜25克 香菜15克 鸡蛋50克。 　　调料：花生油60克 料酒25克 酱油15克 盐2克 味精2克 白砂糖15克 醋10克 淀粉(玉米)20克 胡椒粉2克 香油5克 大葱15克 姜3克 大蒜（白皮）3克 花椒2克。 烹制工艺 　　1、将去头、去壳、留尾的对虾段洗净，放在案板上； 　　2、用刀人脊背片开成两块相连的片，再从两侧各向外扩片一刀，挑断筋络； 　　3、玉兰片洗净，一半切成丝，另一半切成象眼片； 　　4、熟火腿与洗净的冬菇都切成粗0.3厘米的丝； 　　5、木耳洗净，撕成小片； 　　6、胡萝卜刮皮，