食品化学习题集及答案课案.doc

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院 第一章 水分 一、名词解释 　1.结合水　　　 2.自由水　　　　 3.毛细管水 4.水分活度　　　 5.滞后现象　　 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw； 温度在冰点以下，