餐饮部中厨房工作课案.docVIP

中餐大厨岗位责任制 制 度 中 餐 大 厨 岗 位 责 任 制 职 位 主 管 负责对象 中餐总厨 签发日期 内 容 负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作； 做好中厨房各岗位人员的调配、安排好工作，并经常性检查，保证中厨房运作的正常； 经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房风吹草动品的意见、建议，提高出品水平； 四、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。 联络对象 各餐厅、厨房、公关部、销售部 砧板岗位责任制 制 度 砧 板 岗 位 责 任 制 职 位 厨 师 负责对象 中餐大厨 签发日期 内 容 服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作； 负责中厨出品的日常切配及高级宴会、酒会的切配工作；头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台； 负责厨房各种原材料的保管和使用； 按照各菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作； 掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求； 掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食； 负责验收各种蔬菜及食品原料的质量； 联络对象 各班组 水台岗位责任制 制 度 水 台 岗 位 责 任 制 职 位 厨 师 负责对象 中餐大厨 签发日期 内 容 要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂