大米发糕的传统做法.doc

小时的街边小吃，现在却成了让我们流口水的美食。很多传统小吃，随着时光流逝，渐渐消失......红糖米发糕，由于做法比较传统，老妈甚少做来吃。所以小时我们想吃时都是跑去街边档口买来吃的。至于真正的做法，没有亲自见过。DIY版的红糖米发糕，凭印象中的味道，摸索出来的。做法还是和上次的钵仔白糖糕一样，只不过白糖取用红糖，糕种还是用面种（直接用来发酵）。用隔夜浸好的大米，打磨成米浆；奶锅中倒入一碗水煮开后，加入红糖和一小勺生米浆煮成熟米糊，趁热兑生米浆，搅拌均匀；这时调面种，酵母粉加些温水和匀，加些面粉拌好；将生熟米浆倒入面种碗中，充分搅匀后置一边盖上盖发酵两小时左右；最后用开水蒸锅大火蒸十五分钟停火，稍后掀盖取出即可。份量还是一碗大米加一碗水；红糖的份量由各人所好；装的容器大些的，蒸的时间要稍长些；蒸时火候要猛，才能发好。红糖的米发糕比白糖的吃起来更香甜爽口~ 用料上等大米、白糖、蛋白等。制作方法????1.磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用。? ? 2.和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用。? ?3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减。气温高用量减少，气温低则需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。? ? 在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度(30以下)，但未完全冷却尚有微温时，加入酵面。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中，一般多凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差。? ?4.蒸糕：先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中，再放入锅中，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤)，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度，水如过沸，会将笼格溅没，变成水煮糕。? ? 出笼后进行冷却，用刀划成三角形小块，就可销售。保藏要放在驼风处，避免日晒和接近温湿空气。质量标准? ? 颜色：糕质明亮、呈乳白色有透明感。? ? 块形：一般为三角形，切边无碎屑，外表饱满，平滑不缩。? ? 组织状态：成软滑有弹性的“海绵体”状，牙嚼微带韧性，内部多孔呈晶花形状。? ? 滋味：香甜润滑，无酸味，不腻口。? ? 含水量：在42～48%之间大米发糕的传统做法???2010-07-21 小时候是要到过时过节,妈妈同外婆会整好多好多米发糕,等亲朋戚友上门拜年时可以招呼客人饮茶食用的小点心. 都好多好多年没有吃过这款点心啦,为免自己遗忘这款传统点心的做法,早几日打过电话问阿妈做法，然后自己试整一次,记录下来,给大家参考下. 先让大家瞧瞧下,整好之后,就是这样的外形,与小时候的记忆,真係一模一样的.... 色彩丰富,我想小朋友应该都一样钟意食~~~ 作法其实不算难，只不过过程比较繁複，要慢慢理解，我已尽量写详细。 小时妈妈会用一个大大石磨去磨米浆,那现在基本没什么可能再用石磨去磨啦,所以我就转用电动搅拌机去处理这个步骤. 步骤： 1、将平时食饭用的米,洗净后,清水浸一晚.（因为是第一次试整，我就用了少少的两杯米的份量） 2、加水少少，分两次，将米打碎成浆。 （图中的水略多，我后来又倒去一大半的清水） 这里有一个问题，妈妈说，泰国米没什么粘性，打好的浆好「粗」，不知整出来对糕的口感有无什么影响，所以我想下次试用珍珠米来整，不知效果会否更好。 ?PS 有网友问水与米的比例，只能说，水只是浅浅地超过米薄薄的一层即可。 ?因为从小看长辈制作这道点心，也没有一个具体的比例可循，就是靠感觉与经验去调配的。 现代人太过拘泥食谱的具体份量，其实很多时候，不管成败，你先做了，再说吧。。。。 好啦，米浆打好啦。 如下图，由左至右，我将它们分为大中小三碗摆好。 这三碗，其实全部