感官评价基础-2015.ppt

感 官 评 价 食品的风味评价 常用感官测试方法 评价室的建立 食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 食品相关的感觉 视觉 嗅觉 味觉 触觉 听觉 Sight-视觉 Colour-色泽 Gloss or shine-光亮度 Translucency-透明性 Turbidity-混浊 Size and shape-大小形状 Surface texture-表面结构 Smell-嗅觉 挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气 气味与分子结构的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb, S, F。 乳及乳制品的香气成分 牛乳的香气成分很复杂，主要是低级脂肪酸、羰基化合物如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸内酯等，以及含有极微量的挥发性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。还含有微量的甲硫醚。δ-癸酸内酯具有乳脂香气。 新鲜乳酪的香气主体成分有以下几种：挥发性脂肪酸有乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、异戊酸、正辛酸等，总共约含有8～11mg/100g。 Smell-嗅觉 Thousands of different odor qualities ,such as mint, malt 几千种香气如薄荷、麦芽、鱼腥味 Loss of sense of smell with aging 年龄上升，敏感度降低 Odor memory may be unique among the sense 香气记忆比较独特 Taste- 味觉 指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。 Taste- 味觉 Four Basic tastes: salty, sweet, sour bitter 4种基本味觉：咸、甜、酸、苦 Fifth taste : umami 鲜味 Loss of sense of taste with aging 年龄上升，味觉敏感下降 呈滋味物质的特点 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005 影响味觉的因素—温度 影响味觉的因素 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。 完全不溶于水的物质实际上是无味的。 易溶解的物质呈味快，消失亦快， 难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。 Chemesthesis- 化学刺激 Pungency and pain 辛辣和痛感 The burn or heat of hot peppers mustards 胡椒或芥末的烧灼发热感 The tingle of carbonation 汽水的麻木感 The coolness of peppermint 薄荷的凉感 Touch- 触觉 Texture and temperature 质地和温度 Kinesthetic sense involves movement, such as biting chewing 肌肉运动感觉如咬、咀嚼 Somesthetic sense involves touch ,temperature pressure 体觉如触、摸、温度和挤压感 Texture- 质地 Mechanical, such