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新中国饮食六十年变迁 摘要：“民以食为天”，随着历史的不断发展，人们的饮食文化也在不断地发展变化。饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。从某种意义上来说，饮食的变迁就是某段历史的变迁。 关键字：建国初期 温饱问题 粮食短缺 大锅饭 粮票 计划经济 改革开放 西餐厅社会主义市场经济小康型营养健康减肥食品搭配糖票、油票、生活贫困，食不果腹国民吃的都是些杂粮粗面，北方是窝窝头、玉米面馍馍，南方也是糙米粗粮，而且有这些也已经是很不错了。那个年代的人们粥没少喝，野菜没少吃，白面白米恐怕就是一年到头最大的梦想了。让几亿中国人过上了集体公社的生活，大家一起干活，一起吃饭，大锅饭、集体灶又是那个时代的特色。59年至61年的全国大饥荒再次让中国人在吃上饱受煎熬，这个时段是中华民族的大灾难，草根树皮竟然也都供不应求。年代初，我国粮食短缺。因为生产力水平不高，物质供应紧张，需要用票证限制人们的购买力。中央政务院于1953年10月发布命令：全国实行粮食计划供应，采取凭证定量售粮办法，粮票出现了。北京从1960年8月起全市饮食业实行凭票用餐，食油、禽、蛋、肉、豆制品、蔬菜也实行限量供应。这一时期票据种类繁多，除了粮、油、布票，还增发了补助豆票、糕点票、高级脑力劳动者补助油票、节日补助油票，有些地方还发放过煤球票、冰棍票、烟酒糖票、豆腐票。在票证盛行的年代，也是物质短缺的时代，只有在逢年过节的时候，人们才能凭票购买一些糕点糖果、干货果品，而且分量都极少。改革开放前有改善，但食物匮乏单调、票证盛行，人们营养不足，有些农村没有解决基本的温饱问题改革开放十一届三中全会吹响了改革开放的号角人们餐桌上的菜样丰富了起来，街上的饭馆也多了起来。这时的城市居民摆脱了计划经济统销统购束缚，从初期的粮油、副食品敞开供应开始，所有的票证都被逐出历史舞台时，也预示着一个新饮食时代的到来：以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多。过去闻所未闻的三文鱼和鲈鱼，也成为人们餐桌上的佳肴。国民不仅对肉食、蛋白质的摄入增多，而且日渐对饮食多样化的要求也促进了餐饮业的繁荣发展。西餐厅也开始了重返中国的历程，人们以一种包容的态度欢迎着西餐厅在周围的出现。20世纪90年代以来，粮食供求走向市场，粮票消亡成为历史的必然。1993年5月，北京最后停止使用粮票，粮票全面退出历史舞台。一些象征短缺经济的布票、油票、肉票、豆腐票，也相继退出了人们的日常生活。如今这些时代象征已经成为收藏家手里的珍品。已经消失的粗粮意外地受到食客青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上的新宠。与此同时，国人把牛奶从特种营养品的位置摆上了普通的餐桌，中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时期。 随着生活的富裕，中国菜已经难以满足人们的口味。俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出国门便能吃遍世界。这个时代的你无论走到何方，大街小巷各种档次和风味的餐厅与酒肆都随处可见——随之而来的健康恶果是：不良的饮食习惯导致心血管、肿瘤、糖尿病、肥胖症持续攀升，已成为死亡率较高的疾病。 于是，人们开始大规模地减肥。麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼，都是这个时代的餐桌文化。但在世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多“黑幕”曝光，让很多都市人群的腹中馋虫都被杀死。人们开始呼应健康主题，对回归自然的“水果蔬菜”重新重视。调查显示，当今一半以上的都市人都把水果纳入每日健康必备品。大批商家针对市场，及时推出各种“自然绿色系列食品”，理由是清新健康，当然最重要的是，卡路里含量够低。 牛奶的发展进入颠峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶应有尽有，数不胜数。 过去的人们喜欢买冷冻室大的电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在也开始讲究食用富于营养的鲜活食品。蔬菜要吃新鲜的，粮食要吃该年的，鸡鸭要吃一秒种之前的，鱼肉要吃欢蹦乱跳的。带着露水的嫩黄瓜，空运来的鲜荔枝，放在餐桌上还在甩尾的活虾，叶子翠绿的鲜桃，人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。 什么食品有营养，什么食品能防衰老，什么食品搭配能够保持身体的酸碱度平衡，成为人们津津乐道的话题——中国人的健康观念在二十一世纪的初期，“清醒而及时地”迈上了一个崭新的台阶。但从科学的眼光来看，似乎做得还是不够。 参考文献： 《中国饮食文化史》赵荣光，上海人民出版社2006年版 赵荣光《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第83页 赵荣光《中国饮食史论·后记》，黑龙江科学技术出版社1990年版