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第六章 护色剂与护色助剂 护色剂的护色机理 护色助剂机理 常用的护色剂及护色助剂 护色剂的应用与安全性 第一节 第二节 第三节 第四节 目录 护色剂（发色剂、固色剂）与护色助剂 本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食 品的色泽得到改善的食品添加剂叫食品护色剂。 在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护 色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。 护色剂主要用于肉制品。 第一节 护色剂的护色机理 呈现红色的原因 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状， 肉类颜色变褐的原因 肌红蛋白中的2价铁离子被氧化 显色机理 硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮 1、硝酸盐 → 亚硝酸盐 → 亚硝酸 宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8） 2、 3、一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白 （鲜艳、亮红色） （鲜红色） MbNO 亚硝基血色原 第二节 护色助剂机理 一、硝酸具很强的氧化性 前面： HNO3可使肌红蛋白部分氧化 二、NO在空气中被氧化 （消耗NO，阻止MbNO的形成） （且生成HNO3） 三、在使用护色剂的同时，用具有还原性的物质护色助剂可防止肌红蛋白氧化。并可减少亚硝酸盐的用量而提高其安全性。 四、烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，因而有护色助剂的作用。 五、L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合用，发色效果更好。　 第三节 常用的护色剂及护色助剂 一、护色剂 硝酸钠 亚硝酸钠 硝酸钾 亚硝酸钾 L-抗坏血酸及其钠盐 0.02~0.05% 烟酰胺 0.01~0.02% 异抗坏血酸 及其钠盐 第四节 护色剂的应用及安全性 一、应用 1、亚硝酸盐的有效护色作用量：﹥0.024g/kg 2、效果较佳的亚硝酸盐用量为0.32g/kg，这时成品中亚硝酸盐残留量为40mg/kg。 3、我国GB2760-1996规定，腌制禽、禽肉类制品罐头、肉制品中亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg。成品残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg，腌制盐水火腿不得超过0.07g/kg。 4、硝酸钠不得在肉类罐头中使用。 5、最佳pH为5.5左右。 添加剂 1 2 3 4 5 亚硝酸钠 0.007% 0.007% 0.007% 0.007% 0.007% 抗坏血酸 1.0% 1.0% 0.05% 0.02% 烟酰胺 0.1% 0.02% 护色效果 有效 有效 很好 有效 很好 抗坏血酸吸烟酰胺的护色效果 6、一般与护色助剂共同使用。 7、不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。 二、作用 三、安全性 1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺 2、争议： （1）有人认为人的唾液和胃液中，也存在亚硝酸基物质，许多天然物质（如菠菜）也存在亚硝基物质，所以只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。 （2）无论如何，亚硝胺是一种强制癌物质，癌细胞从诱发到扩散，有一个相当长的时间，因此无论如何没有必要去冒这种风险。 ⑶ 亚硝酸盐有抑制微生物（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）和产生特殊的风味作用，因而认为是无可取代也无需取代的物质。 ⑷ 使用护色助剂，降低亚硝酸盐的使用量而提高安全性。 ⑸ 严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低最低水平，保障人民的身体健康。 四、替代品 1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂 有些有抗肉毒梭菌的作用，但无护色作用，所以还需用着色剂或亚硫酸盐，有报道麦芽粉可与肌红蛋白的铁原子结合，从而减少肌红蛋白的降解、变色，故选用0.1％麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。 2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。 3、用一氧化氮溶液发色。 4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸） 思考 1 护色剂的三大作用？简述护色机理。 2 常用的护色剂和护色助剂 3 安全性 4 替代品