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新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解 新口味正宗川菜也是源自于四川的老风味四川菜。今天宫厨网为大家带来就是新四川菜菜谱介绍及最重要的做法讲解.这些新口味的四川菜都是精选自于成都。四川。重庆的各大的酒店。非常的有特色。下面就把这些新口味的四川菜的做法为大家做一下详细地介绍。以及这些新口味的四川菜的做法介绍给大家鳝鱼粉丝煲原料：鳝鱼数条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克。 调料：郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤250克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。 制法：1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。 特点：酸辣开胃、口感滑嫩。售价38元/份，单店平均日销售量60份。 制作关键：鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。 桔香串串兔原料：仔兔兔腿肉300克。 调料：盐6克，料酒25克，老抽8克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。 制法：1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。 特点：外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。售价36元/份，单店平均日销售量50份。 制作关键：专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜，需选用仔兔腿上的肉，细嫩而味美。兔丁滑油时间不能过长。 荷香珍珠骨原料：猪肋排750克，圆糯米150克，鲜荷叶（若没有可用干荷叶代替）三大张。 调料：盐15克，鸡精10克，胡椒粉5克，味精5克，蚝油10克。 制法：1、将糯米用清水泡涨（约泡2个小时），取荷叶一张改刀成竹笼底大小垫进笼内，猪排改刀成6厘米长的段，放沸水中汆2分钟漂去血水捞出待用。 2、将排骨放入碗内，加入盐、鸡精、胡椒粉、味精、蚝油腌渍15分钟入味后捞出，将排骨均匀地粘上糯米，摆成长条状摆入笼中，旺火蒸制60分钟至熟，出笼摆入盘中即可。淋香油葱花即可特点：以猪肋排、田间荷叶、优质糯米所烹的蒸菜，味咸鲜，软糯离骨，伴有荷叶清香。 此菜售价28元/份，单店销售量120份/日。 制作关键：糯米要用清水泡至充分发涨，排骨需选取精猪肋排。 碎米牛排制作/李明禄原料：牛里脊肉200克，面包糠150克，盐炒花生仁25克，白菜丝100克。 调料：盐2克，鸡精2克，无盐味精4克，生粉50克，色拉油2500克，牛肉粉6克，苹果酱、生姜末各50克，大葱末50克，黄酒10克，黄油50克，鸡蛋一个。 制法：1、将牛里脊肉改刀成1.5厘米厚、长18厘米的片，用刀排松两面，用葱末、姜末、黄酒、牛肉粉、盐、鸡精、味精、苹果酱、黄油腌制15分钟。将花生拍成碎末。然后将腌好的牛里脊粘上鸡蛋液，裹上生粉、面包糠和花生碎待用。2、铁锅置旺火上下色拉油，烧至四成热时，下牛排中火炸2分钟左右至金黄色，至皮酥肉嫩时捞起控油，将牛排改刀成1厘米宽的条，装入垫有白菜丝的盘里即可。 特点：外酥里嫩，爽口化渣，色泽金黄。 红烧蟹粉豆腐制作/沈成兵原料：膏蟹一只约500克，日本豆腐2盒约500克。 调料：鸡汤30克，郫县豆瓣20克，发好的瑶柱10克，鲍汁10克，鸡精5克，味精5克，姜末20克，葱末20克，料酒20克，鲜汤1000克，色拉油50克，水淀粉5克，鸡油20克。 制法：1、先将膏蟹杀死入蒸笼大火蒸10分钟左右至熟，取蟹黄待用。2、将瑶柱入蒸笼大火蒸20分钟取出搓丝待用；将日本豆腐切1厘米见方的小粒，入鲜汤小火煨10分钟左右捞出备用。3、锅下50克色拉油，五成热时下剁碎的郫县豆瓣、姜末、葱末炒香，下鸡汤烧沸去渣做成家常汁，然后下鲍汁，中火烧开，下豆腐粒，勾芡起锅入盅。4、锅下鸡油、瑶柱丝、蟹黄、料酒一起翻炒1分钟，下鸡精、味精，起锅淋在豆腐盅上即可。 特点：粗菜细做，豆腐细嫩可口，蟹粉芳香