第3章.生物性污染对食品安全的影响.ppt

第三章 生物性污染对食品安全的影响 第一节 概 述 造成食品生物性污染的原因有细菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及其它们产生的毒素。 在食品生产、加工、贮存、流通直到消费的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性物质的污染，威胁食品安全。 生物源性食源性疾病，特别是细菌和病毒引起的疾病在任何消费场所均可发生，但以集体食堂暴发事件最多。 食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 第二节 细 菌 细菌是单细胞原核生物，种类很多，在自然界中广泛分布，与人类关系密切。 细菌不仅种类多，而且生理特性也多种多样，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有适合该种环境的细菌存在。 细菌污染食品后，可引起各种各样的食源性疾病。 （一）细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为： 感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。 毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。 混合型：中毒和感染兼有。 （四）常见的致病菌 沙门氏菌 大肠埃希菌 志贺氏菌