创新菜品考核标准.doc

创新菜品考核标准 菜肴品称　　 　　 　　　菜肴编号　　 　　　　　　　　　　　　合计得分　　　　　 考核内容 考核指标 分值 实际得分 菜　名 菜名是指创新菜的名称，其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符，切忌菜名粗俗、华而不实。 5分 色　泽 色泽是指主料、辅料经过烹调后成品所显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调。 15分 香　气 香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹制后而挥发出该菜品应有的自然香气。 10分 味　感 味感是指菜品所显示的滋味。如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味能否体现该有的味道且给人留下深刻的印象。 20分 形　状 菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态和内在结构，它包括原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品是否均匀一致，达到统一和谐之美。 10分 装　盘 菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调优美，盛装的器皿是否与菜肴相搭配、能否相得益彰，是否能给人美感。 5分 创　意 创意是指菜品的构思是否新颖，色香味感特点是否突出。 10分 营　养 菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种类、数量、相互比例及消化吸收与利用程度。菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成是否合理，烹调方法是否得当。 10分 质　感 质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的感觉。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。 15分