厨房部作业指导书.doc

阳 光 大 酒 店 厨 房 部 管 理 手 册 目 录 厨师长岗位工作说明书 员工岗位工作说明书及工作任务 厨房的生产布局规范 厨房各岗位协作工作制度 厨房设备管理制度 厨房安全管理制度 厨房清洁标准 一、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Description 部门：厨房部 姓名： 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长 直接下级：各分厨师长 班次：行政班 工作时间： 工作内容： 制定厨房部工作计划。 组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。 酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。 检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。 二、员工岗位工作说明书 （一）砧板岗位工作说明 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：厨师长 岗位：砧板 直接下级： 班次： 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容： 负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。 负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高级原材料的搭配。 熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时变换菜式品种。 有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密切联系，及时处理存货。 检查督促各砧板岗的工作。 （二）打荷岗位工作说明 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：厨师长 岗位：打荷 直接下级： 班次：工 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容： 1、打荷岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、 煎、 炸的准备工作。 2、要准备好每天所用的酱料和汤类、汁类。 3、与服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。 4、打荷岗是检查食品规格、质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对的，应及时通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜的速度。 5、用杂工，使他们很好地配合打荷岗的工作；如需送上杂岗蒸、扣、炖的菜要及时给上杂起菜。 每天开市前要做好当天的餐具的准备工作。如碗、碟、锅、盘、瓷盅等各式盛器，并准备好各种各样边用的雕花、芫茜等装饰品。 收市后，负责搞好炉头，后镬位的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好本部的电开关、天然气开关、水龙头。 （三）、上什岗位工作说明 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨