9白酒的贮存品评与勾兑.pptVIP

白酒生产过程中的物质变化 A、基础 广义上讲，包括三个方面： 1、原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以及每一个工序中发生的每一成分变化的前体及浓度； 2、微生物体系； 3、酶体系(微生物产生的、原料本身含的)； B、条件 温度 压力 pH 供氧情况 物料状态（液、固、半固） 环境卫生 无菌状态 C、类型 包括四个方面： 1、物理变化：糊化和老化现象等； 2、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产物（物质消耗） ； 3、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌体的合成与自溶； 4、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如Fe3+ 、Fe2+，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚； 实质：归结为物理与化学2种变化； 第九章 白酒的贮存、品评、勾兑??? 从酿酒车间刚出产的酒多有“新酒味”(燥、辛辣味，不醇厚柔和)，需要陈酿； 陈酿 蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。 陈酿期 泸型酒至少贮存3~6个月，一般在一年以上； 汾型酒贮存期为一年左右； 茅型酒要求贮存三年以上； 白酒中： 酒精、水是大量成分； 香味、辣味等是微量成分； 白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。 生物与化学变化：形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味（？？？）。 极性分子，通过氢键缔合成大分子。 水、酒精、部分微量成分是极性分子； 酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。 不同酒精浓度，其收缩率不同； 53.94ml(乙醇) +49.83ml(水) =100ml，表现出最大的收缩率。茅台酒酒度定在52-54°，与此吻合； 产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。 贮存时间↗，缔合作用↗，自由酒精分子数量↘，对味觉和嗅觉器官的刺激作用↘(柔和)。 第一节 白酒老熟 1、白酒老熟原理 （1）挥发作用 新酒中“硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物、醛类等(是引起新酒刺激味的主要成分)物质挥发。 （2）分子间的缔合 极性分子（水、乙醇、香味物质）间排列逐步理顺，强化了对乙醇分子束缚，降低了分子的活度，使白酒口感变得柔和。 （3）化学变化 缓慢，包括： 醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。 2、酒库管理 （1）称量入库 做好特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等标识和密封工作。 （2）陈酿 做好管理工作：卫生、通风、查漏、定期品尝、安全。 3、贮存容器 （1）陶质容器 历史悠久，有保持酒质、透气、促老熟等特点。 （2）金属容器 一般有铝质容器和不锈钢容器。 3、人工老熟 白酒的贮存期长，占用“贮存容器和周转资金”的量大。 一些有益的尝试： （1）冷、热处理 冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。 如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。 （2）高频处理。 采用功率为800W，输出50%的中子处理仪(两极间放瓶装白酒,15A,10s)或紫外线光源，加速酒精与水分子间的缔合，对提高曲香、去除酒杂味有利； （3）微波(波长为1m-1mm范围的电磁波)处理 机理： （1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和； （2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应； （3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化； （4）超声波 加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应； （5）通气处理 适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。 （6）声光处理 超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合； 大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度； （7）磁场处理 磁场使酒内极性键能减弱，有利于各种反应的进行和分子定向排列，同时，产生微量的H2O2，放出[O]，促进氧还反应，加快老熟； （8）综合处理 多种方法结合； （9）其他 钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）； 高压处理（5MPa，难达到）； 机械振荡（效果不好）； 超滤法（可增加柔