气质联用分析三全梅菜扣肉的.PDFVIP

※分析检测 良晶科 学 2013Vo1．34,No．12 147 同时蒸馏萃取．气质联用分析三全梅菜扣肉的 挥发性风味成分 程 珥，徐晓兰，张 宁，陈海涛 ，孙宝国，黄明泉 (北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048) 摘 要：采用同时蒸馏萃取法提取三全牌梅菜扣肉中的挥发性香气成分，并采用气质联用法对香气成分进行分离鉴 定。结果共鉴定出57种风味化合物，其中烃类10种(相对含量3．51l7％)、醇类6种(相对含量46．9174％)、醛类19种(相 对含量13．5089％)、酮类4种(相对含量0．7795％)、酯类4种 (相对含量5．5572％)、醚类1种(相对含量0．1286％)、酸类4 种(相对含量0．8347％)、酚类2种(相对含量0．1310％)、含氮含硫及杂环化合物7种(相对含量3．1580％)。其中醛类、醚 类、含氮含硫以及杂环化合物是三全牌梅菜扣肉的重要挥发性成分。 关键词：三全梅菜扣肉；挥发性成分；同时蒸馏萃取；气相色谱一质谱法 AnalysisofVolatileCompoundsinSanquanBraisedPorkwithPreservedVegetablesbySimultaneousDistillation ExtractionandGasChromatography—M assSpectrometry CHENG Yue， XU Xiao—lan，ZHANGNing，CHENHai—tao ，SUN Bao—guo，HUANG Ming—quan (BeijingHigherInstitutionEngineeringResearchCenterofFoodAdditivesandIngredients，SchoolofFoodandChemicalEngineering， BeijingTechnologynadBusinessUniversity，Beijing 100048，China) Abstract：ThevolatilecompoundsinSanquanbraisedporkwithpreservedvegetableswasextractedbysimultaneous distillationextraction(SDE)andthenanalyzedbygaschromatography—massspectrometry(GC—MS)．Totally57volatile flavorcompoundswereidentifiedincluding10hydrocrabons，6alcohols，19aldehydes，4ketones，4esters，1ether，4acids， 2phenolsand7nitrogen—orsulfur—containingorheterocycliccompounds，accountingfor3．5117％，46．9174％，13．5089％， 0．7795％，5．5572％，O．1286％，0．8347％，0．1310％ and3．1580％ ofthetotalamountofvol~ilecompounds，respectively． Amongthesecompounds，aldehydes，ehters，nitrogen—na dsulfur-containingandheterocycliccompoundsweretheimportant flavorcompoundsinSanquna braisedporkwihtpreservedvegetables． Keywords：Sanquanbraisedporkwithpreservedvegetables volatileflavorconstituents：simultaneousdistillation extraction(SDE)~gaschromatography—massspectrometry(GC—MS) 中图分类号：TS2