肠衣的分类和制成.docVIP

肠衣的分类和制成 香肠肠衣可由多种材料制成，按制备肠衣材料来源分类可分为天然肠衣和人造肠衣两大类，其主要品种如下。　　天然肠衣　　肠衣种类 原料 制备过程　　羊肠衣 羊小肠、盲肠，将原料除脂和粘膜，洗猪肠衣 猪小肠、大肠、直肠、盲肠、膀胱、胃涤后盐腌或干制。天然肠衣是最早被使用的一种肠衣，是传统的灌制品包装材料。其特点是具有可食性、透过性、热收缩性和对肉馅的粘着性。因此，在香肠加工过程中其内部的水份可通过肠衣排出，进行烟熏时，熏烟中含有的特殊芳香物质能透过肠衣渗入肉馅中，使香肠制品有特殊的风味。但是，成品肠衣规格不一，强度也不均匀，用于机械灌馅加工时作业性较差。此外，由于天然肠衣资源有限，其供应数量不能满足灌制品加工业发展的需要。　　胶原蛋白肠衣　　到目前为止，由于肠衣的需求量不断扩大，天然肠衣的供应已远远不能满足市场需要，于是各种人造肠衣应运而生。其中，人造胶原肠衣的性质与天然肠衣非常接近，它具有可食性、较好的水气透过性、热收缩性和对肉馅的粘着性。这种肠衣无味，安全性好，可烟熏着色，肠衣尺寸均匀，并可自由确定规格，适于制作需要熏烟干燥的灌肠制品。此外，人造胶原肠衣的强度比天然肠衣高，适于机器灌肠作业。胶原肠衣以天然可食性物质--胶原蛋白为主要原料，经过与其它物质共混改性，通过高压挤塑成型头形成筒状物，　　再依次通过凝固、交联等处理后干燥制成。因为其可食，不仅可以减少对环境的污染，而且它本身是富含大量氨基酸成分的营养物质，食用后有益于人体健康。同时也可以通过加入～些风味剂、有色剂、甜味剂等来改善食品的感官性能3.　　胶原肠衣兼有天然肠衣和人造肠衣两者的优点，具有非常大的市场前景。在国外已被广泛应用，而我国的人造胶原肠衣主要依赖进口。纤维质肠衣因以高强度纸做基底，质地强韧，可以灌制大直径的香肠，透过性好，可以烟熏。但这种肠衣不能食用。塑料肠衣具有较高的机械强度和密封性能。水汽和空气不易透过，用这种肠衣加工的灌制品杀菌后有较长的贮藏期，但材料不能食用、不能再生，正逐渐被前两种人造肠衣所取代。据统计，目前美国90%已采用人造肠衣；英国、德国、意大利、西班牙等国家已有30%--70%的灌肠采用人造肠衣；日本已有80%的香肠采用若恩准肠衣；中国市场上销售的西式灌肠几乎全部采用人造肠衣，只有中式香肠还采用天然肠衣。虽然如此，到2000年时世界上生产胶原蛋白肠衣的生产厂家却仅15家，生产能力为年产16亿米，但全世界年需求人造肠衣量目前已达30亿米。随着人们生活水平的不断改善，以及人造肠衣应用领域不断扩大，人造肠衣的需求量还会不断增加。