豆制品工艺师（三级）考试样题（基础知识）.PDFVIP

附录3 ： 豆制品工艺师 （三级）考试样题 （基础知识） 一、单选题 （每小题四个选项中，只有1 项最符合题意，请填在题中 （）内。本大题共20 个小题，每小题 1 分，共20 分） 1.UHT 超高温瞬时灭菌是近年来在豆浆中日渐广为采用的方法，它是将未包装的豆浆在 ｛｝ 以上的高温下，经过数十秒的时间，然后迅速冷却、灌装。 （A）100℃ （B）110℃ （C）120℃ （D）130℃ 2.油炸过程中，豆腐泡的表面褐变呈金黄色，主要是发生了 ｛｝。 （A）美拉德反应和氧化反应 （B）美拉德反应和焦糖化反应 （C）焦糖化反应热聚合反应 （D）氧化反应和焦糖化反应 3.豆制品工厂选址是企业基本建设中的关键问题之一，厂址所在地区的地形要尽量平坦，厂 区的标高应高于当地历史最高洪水位 ｛｝米。 （A）0～0.5 （B）0.5～1.0 （C）0.5～0.75 （D）1.0 以上 …… 二、多选题 （每小题四个选项中，有1 项或1 项以上符合题意，请填在题中 （）内。本大题 共10 个小题，每小题2 分，共20 分） 1.以下属于对人体有害的致病性微生物有 ｛｝。 （A）细菌 （B）沙门氏菌 （C）大肠菌群 （D）蜡状芽孢杆菌 （E）金黄色葡萄球菌 2.以下针对工厂环境的要求叙述正确的有 ｛｝。 （A）污染源不得位于主导风向的上风向 （B）工厂的生产区必须与职工生活区分开 （C）应选择在离居民区、垃圾场30 米以外的地区 （D）厂内禁止饲养畜禽 1 （E）应距离畜禽牧场等污染源100 米以上 三、判断题 （请在题中 （）做出判断，对的打 “√”，错的打 “×”。本大题共 10 个小题， 每小题1 分，共10 分） 1.豆制品等食品发生腐败变质，与其本身的性质、微生物的种类和数量，以及当时所处的环 境因素有着密切的关系。（） 2.腐乳经过灌汤封口后进入后期发酵，以酒为主要汤卤的腐乳成熟期在2 个月以上。（） …… 豆制品工艺师 （三级）考试样题 （专业能力） （由考评专家组根据考生报名结构拟定2～3 题，考生可自主选择1 题进行考试。） 给出一个豆制品产品，要求考生：1）分析出问题原因；2）针对问题产生步骤提出解决方案， 包括本次产品改进方案及生产工艺改进方案等。 豆制品工艺师 （三级级）考试样题 （实际操作） （由考评专家组根据考生报名结构拟定豆制品生产线，并将生产线划分几个相对独立的操作 段，每个操作段为1 题，考生按照秩序选择1 题进行考试。） 例：针对北豆腐生产线上的研磨分离工艺控制 2