第八章蔬菜腌制.pptVIP

* 腌制的作用：使食品物料组织内汁液外渗，以供给发酵作用所需要的营养物质；其次是防腐作用，即对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。 1、等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。氯化钠在溶液中离解为钠离子和氯离子，其离子数比同浓度的非电解质溶液高得多。 2、钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，随pH值的下降而加强。 3、离解的钠离子和氯离子与极性的水分子由于静电引力作用，使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子，这些水分子由自由水状态转变为结合水状态，导致水分活度降低。 4、蔬菜中的大分子营养物质，必须经过微生物分泌的酶转化为小分子后才能利用，酶的活性常在低浓度盐溶液中遭到破坏，可能由于钠离子和氯离子可分别与酶蛋白的活性部位结合，使酶失去活力。 5、氧气在水中具有一定溶解度，盐水或食盐渗入食品组织中盐液浓度较大，使氧气的溶解度大大降低。 * 最主要的发酵作用：乳酸发酵；轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 * 产生乳酸的微生物种类有很多，如肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。但产酸能力各不同，产物也不同。 本反应是厌氧反应，我们制作泡菜时加坛沿水的作用？ * 产生乳酸的微生物种类有很多，如肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。但产酸能力各不同，产物也不同。 本反应是厌氧反应，我们制作泡菜时加坛沿水的作用？ * 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影