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与营养相关的几个问题 易国勤 湖北省疾病预防控制中心 一、正确认识“食物酸碱平衡论” 在食物化学研究中，食物可以分为酸性食物和碱性食物，或称为成酸食物或成碱食物。其根据是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质来分的，灰分中含有磷、硫、氯元素较多的溶于水后生成酸性溶液的将其称为成酸食物，而钾、钠、钙、镁含量较多的灰分则生成碱性溶液的将其称为成碱食物。这种研究主要用于评价食物的化学性质，特别是在食物矿物元素含量的测定中使用很多。 但是，食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内代谢产物的性质是不同的。食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、有碱性，还有很多呈中性。 我们血液中的酸碱度是人体摄入各种食物的各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素所决定的。我们吃的食物，虽然在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，这些体系既稳定也可靠。 在健康的人体，正常进食条件下，完全能够保障杌体内环境（主要是血液）的酸碱平衡。健康人血液的PH值恒定保持在7.35-7.45的范围，只要我们正常摄取各种食物，我们的杌体是不会受摄