谷氨酸与味精.pptVIP

第五章 谷氨酸及味精 味精主要物理性质 1、旋光性 L-谷氨酸钠为右旋，在20℃，2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+25.16。 2、溶解度 可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而降低。 主要化学性质 1、与酸作用生成谷氨酸 2、与碱反应生成谷氨酸二钠 3、加热脱水反应，生成焦谷氨酸钠 味精安全性 味精代谢： 味精进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后，参与体内许多代谢反应，并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。 过食可造成体内钠驻留，血管变细，血压升高。 味精安全性 据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经传递物质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经传递物质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 建议每道菜味精添加量不应超过0.5毫克。 味精安全性使用 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论： 味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日允许摄取量为120mg/kg体重。 第一节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制 一、合成谷氨酸的途径 二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径 三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法 四、谷氨酸生产菌的特征和种类 五、生产菌种的扩大培养 3、 代谢途径中谷氨酸合成的方式 （1）氨基转移作用 （2）还原氨基化作用 NH4+和供氢体[还原性辅酶II（NADPH2）]存在的条件下，a一酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下形成谷氨酸 。 （3）其他生物合成方式 谷氨酸合成酶的催化下可产生下列反应： 4、谷氨酸合成途径分析 谷氨酸生物合成途径主要有糖酵解途径（EMP途径）、磷酸己糖途径（HMP途径）、三羧酸循环（TCA）、乙醛酸循环、伍德-沃克反应（二氧化碳的固定反应）等。 4、谷氨酸生物合成过程中的途径（续） (1) 糖酵解途径 糖酵解分为两个阶段共10个反应，每个分子葡萄糖经第一阶段共5个反应，消耗2个分子ATP为耗能过程，第二阶段5个反应生成4个分子ATP为释能过程。 （2）磷酸己糖途径 葡萄糖生成6-磷酸葡萄糖后，经磷酸己糖途径，可以生成核糖、乙酸辅酶A和4-磷酸赤藓糖等芳香族氨基酸的前体物质，这些都是细菌构建细胞所必需的。 过程中有6-磷酸果糖、3-磷酸甘油醛和多量NADPH2生成，前两者可以跟糖酵解途径联系起来，进一步生成丙酮酸；后者是a一酮戊二酸进行还原氨基化反应所必需的供氢体。 磷酸己糖途径 （3）三羧酸循环 丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸经脱氨基后，可分别生成丙酮酸、草酸乙酸和a一酮戊二酸。 （4）二氧化碳固定反应 由于合成谷氨酸不断消耗a-酮戊二酸，从而引起草酰乙酸缺乏。 为了保证三羧酸循环不被中断和源源不断供给a-酮戊二酸，在苹果酸酶和丙酮酸羧化酶的催化下，分别生成苹果酸和草酸乙酸，前者再在苹果酸脱氢酶催化下，被氧化成草酸乙酸，从而使草酸乙酸得到了补充。 （5）乙醛酸循环 谷氨酸生产菌的a-酮戊二酸脱氢酶活力很弱。因此，琥珀酸的生成量尚难满足菌体生长的需要。通过乙醛酸循环异柠檬裂解酶的催化作用，使琥珀酸、延胡索酸和苹果酸的量得到补足，这对维持三羧酸循环的正常运转有重要意义。 （6）还原氨基化反应 α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下，发生还原氨基化反应，生成谷氨酸。 异柠檬酸脱氧过程中产生的NADPH为还原氨基化反应提供了必需的供氧体。 四 细胞膜通透性控制 ①α-酮戊二酸脱氢酶活性极低或缺失 ③细胞膜对谷氨酸的通透性高 菌种选育模型与控制方法 控制磷脂的合成 使细胞膜受损（如表面活性剂） 青霉素损伤细胞壁，间接影响细胞膜 通过油酸的合成 控制磷脂含量 通过甘油合成 直接控制磷脂合成 谷氨酸产生菌