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食品标签营养成分的定义和转化系数 2012年04月18日11:02慧聪食品工业网????本资料性附录给出了营养标签上部分营养成分的定义、转化系数和计算方法。 ????B.1能量Energy ????食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。 ????食品中产能营养素的能量折算系数如表B.1所示: ????表B.1食品中产能营养素的能量换算系数 ????B.2蛋白质Protein 表B.1? 食品中产能营养素的能量换算系数 成分 kJ / g 成分 kJ / g 蛋白质 17 有机酸 13 脂肪 37 膳食纤维（或单体成分） 8 碳水化合物 17 乙醇（酒精） 29 ????是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。 ????食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下： ????蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数 ????不同食品的氮折算系数如表B.2所示，对于非单一原料的加工或配方食品，应使用折算系数6.25。 ????表B.2不同食品氮折算系数a 表B.2? 不同食品氮折算系数a 食品 折算系数 食品 折算系数 小麦 ? 鸡蛋 ? 全小麦粉 5.83 鸡蛋（整） 6.25 麦糠麸皮 6.31 蛋黄 6.12 麦胚芽 5.80 蛋白 6.32 麦胚粉 5.70 肉类和鱼类 6.25 燕麦 5.83 动物明胶 5.55 大麦、黑麦粉 5.83 乳及乳制品 6.38 小米 6.31 酪蛋白 6.40 玉米 6.25 人乳 6.37 大米及米粉 5.95 豆类 ? 坚果、种子类 ? 大豆 5.71 巴西果 5.46 其它豆类 6.25 花生 5.46 大豆蛋白 6.25 杏仁 5.18 ? ? 其他如核桃、榛子等 5.30 其它食品 6.25 a《中国食物成分表》第一册 ????B.3脂肪和脂肪酸fatandfattyacid ????由于检测方法的不同，脂肪有粗脂肪（crudefat）或总脂肪（totalfat）之分，在营养标签上均可标示为“脂肪”。 ????当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂肪(酸)的含量。 ????总脂肪（酸）含量(g/100g)＝该食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系数 ????不同食品脂肪酸折算系数见表B.3。 ????表B.3不同食品脂肪酸折算系数a 表B.3? 不同食品脂肪酸折算系数a 食品名称 折算系数 食品名称 折算系数 小麦、大麦和黑麦 牛肉（瘦） 0.916 全麦 0.720 牛肉（肥） 0.953 面粉 0.670 羊肉（瘦） 0.916 麦麸 0.820 羊肉（肥） 0.953 燕麦 0.940 猪肉（瘦） 0.910 大米 0.850 猪肉（肥） 0.953 豆类 家禽 0.945 大豆及制品 0.930 脑 0.561 其它豆类 0.775 心 0.789 蔬菜和水果 0.800 肾 0.747 鳄梨 0.956 肝 0.741 坚果 0.956 乳及乳制品 0.945 花生 0.951 蛋类 0.830 莲子 0.930 鱼 油脂类 鱼肉（含油多） 0.900 油脂类（椰子油除外） 0.956 鱼肉 0.700 椰子油 0.942 ? ? a《中国食物成分表》第一册 ????B.4碳水化合物Carbohydrate ????食品中的总碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。 ????碳水化合物的计算食品营养标签中的碳水化合物数值可由减法或加法获得。 ????减法：食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和/或膳食纤维的质量，即是碳水化合物的量。 ????加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。 ????B.4.1糖Sugar ????指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等。 ????B.4.2寡糖Oligosaccharide ????也称低聚糖，指聚合度（DegreeofPolymerization，DP）为3-9的碳水化合物。 ????B.4.3多糖Polysaccharide ????指聚合度DP≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。 ????B.5膳食纤维Dietary Fiber ????膳食纤维是指聚合度不小于10(DP310)的碳水化合物多聚体，并且不能在小肠内消化和吸收的可食用的食物组分。膳食纤维具有以下一条或多条性质： ????*可食用的、天然存在于食物中的碳水化合物多聚合体。 ????*膳食纤维可通过物理的、酶解(enzymatic)或化学的方法获得，并具有可接受的科学证据表明其