餐饮与服务经营业务.pptVIP

张绍瑛，张燕，何雨蔓，曾小燕 餐饮业务概述 旅游业、餐饮业和服务业均是以服务设施为条件，向消费者提供劳务的服务性行业，包括旅行社、饭店、度假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒馆、旅店、理发、浴池、照相、洗染、修理和咨询等各类服务企业。是我国第三产业的重要组成部分 会计核算 旅游餐饮服务企业的会计核算同其他行业的会计核算相比，具有以下特点： 1.核算对象的多样性 2.成本核算的特殊性 3.货币核算的涉外性 原料成本 一是主料：是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料； 二是配料：是指构成各个具体品种的辅助原料，通常指植物类的原料； 三是调料：是指烹构成因素只有三个，但由于食品原料范围制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。 虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。 餐饮业的成本核算 毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料 起货成本：是由毛料经过加工处理后成为净料的成变化，又成为净料成本。 起货成率，是指净料重量的百分比，又称为净料率。 有关公式 照相、修理经营业务 照相业是利用摄影艺术和造型艺术，为顾客提供人物和实物影像的经营服务型业务。照相业服务的项目有照相、着色、扩印、代客冲洗和出售胶卷、出租礼服等，有些照相企业还经营照相器材和相册零售、照相机出租和修理等业务。 照相在收入核算上是先收款后交件。顾客照相、洗印照片时，需先开票交款，收款员开出一式三联的“工作单”、一联交顾客凭单取件，一联是工作凭证，另一联留作存根。每日营业终了，收款员将存根联汇总金额与收到的现金核对无误后，填制“营业收入日报表”连同收到的现金一半报送财务部们入账。 修理业是从事修理的技术人员必要的设备和工具，对家用电器、钟表、相机、文体用品等进行修复的行业。修理业的收款方式一般有先服务后收款、先收款后服务、上门服务和立等可取等。虽然收款方式不同，但其核算方法与同行业的其他企业大体相同。 娱乐经营业 娱乐业具体包括舞厅、音乐茶座、台球室、保龄球馆、网球场、游泳池、乒乓球房、溜冰场、健身房和游戏机房等。 各种娱乐项目的价格是根据购置与维护固定资产和低值易耗品的费用、服务人员的工资、房租、水电费及各种直接费用，加上一定的利润制定的。 其计算公式为 饮食制品定价和销售的核算 （一）饮食制品的定价 1.销售毛利率法（又称内扣毛利率法）。 销售毛利率=毛利额／售价×100%=（售价-原材料成本）／售价×100% 由此推导 售价=原材料成本／（1-销售毛利率） 例题：西芹百合每盘的原材料成本为6.84元，规定的销售毛利率为40%，则西芹百合每盘的售价P为：P=6.84／(1-40%)=11.4元 ? 2.成本毛利率法（又称外加毛利率法） 成本毛利率=毛利额／成本×100% 售价=原材料成本×（1+成本毛利率） 3. 销售毛利率法与成本毛利率法换算 成本毛利率法=销售毛利率法／（1-销售毛利率）×100% 销售毛利率=成本毛利率／（1+成本毛利率）×100% 旅馆经营业务核算 1.旅馆经营业务核算 旅馆经营业务是以提供住房、生活设施的使用权和用服务人员的劳动服务来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。 旅馆的客房是一种特殊的商品，出售的只是其使用权，而不是所有权，即客人买到的仅是某一时间的使用客房的住宿权。客房可出租但不能储存，如果在规定的时间内不出租，其效用就自然消失，价值无法收回。另外，旅馆业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是一致的。 旅馆经营业务除了客户经营外，还附设有餐厅、小卖部、理发室、美容室、洗衣部、办理长途电话及其他出租业务等，因此，旅馆收入的核算包括客房业务收入和附属业务收入的核算 客房经营情况的好坏主要看其出租和收入情况，反映这一信息的是客房出租率和租金收入率两个指标。 客房出租率，又称客房利用率，是指已出租客房占可以出租客房的比例。 客房出租率 = 计算期客房实际出租间天数 ÷（可出租客房间数 × 计算期天数） × 100% 租金收入率，是指在一定时期内客房的实收房租总额占应收房租总额的比例。 租金收入率 = 报告期内实收房总额 ÷ ∑（某类可出租客房数量 × 该类客房日租金） × 报告期天数 × 100% .客房业务收入的核算 客房业务收入是通过出租客房而取得的收入。客房一经出租，不论房租收入与否，都作为收入实现处理，客房出租收入的入账价值以客房出租的实际价格为准。 宾馆的总服务台负责接待前来入住的客人，并负责与客人办理宿费结算。一般情况下，客人入住时，