1--1--1大豆可溶性膳食纤维制备技术研究进展.pdf

农产食 品科技 2011，5(4)：48—51 AgriculturalFoodProductsScienceandTechnology 大豆可溶性膳食纤维制备技术研究进展 田志刚，刘香英，王佳江 (吉林省农业科学院，长春 130033) 摘 要：本文综述了对豆渣膳食纤维进行改性制备可溶性大豆膳食纤维的研究，重点介绍了挤压法 、微生 物发酵法 、酶解法 以及多技术联用等方法 ，并 阐述 了提高豆渣膳食纤维可溶性的机理。 关键词 ：豆渣 ；可溶性膳食纤维；制备技术 中图分类号 ：TS201．1 文献标识码 ：A ResearchProgressonProcessingMethodsofSoybeanSolubleDietaryFiber TIANZhi-gang，LIUXiang—ying，WANGJia-jiang (CenterofAgro-FoodTechnology，JilinAcademyofAgriculturolSciences，Changehun130033，China) Abstract：Thearticlewasinvolvedinseveralefficientprocessingmethodsofsolublesoybeandietaryfiberfrom soybeandregs，includingextrusionmethod，microbialfermentation，enzymetreatmentandtheircooperation inthe lasttwodecades．Abigconcernwaspaidonthemechanism oftheprocessingmethods． Keywords：Soybeandregs；Solubledietary fiber；Processingmethods 现代医学和营养学已经确认了膳食纤维的营 行改性。本文针对豆渣膳食纤维进行改性制备可 养作用同蛋白质、碳水化合物 、脂肪 、维生素 、矿 溶性大豆膳食纤维的研究进行综述 ，重点介绍挤 物质、水等同，并称之为 “第七营养素”。联合国粮 压法、微生物发酵法、酶解法以及多技术联用等方 农组织和我国近年颁布的 《中国食物结构改革与 法，同时对提高豆渣膳食纤维可溶性的机理进行 发展纲要》，也确认了食物膳食纤维是平衡膳食结 简单阐述。 构的必要营养素之一。膳食纤维按其溶解性可分 1 大豆可溶性膳食纤维制备技术 为不溶性膳’食纤维 (IDF)和可溶性膳食纤维 (SDF)。很多的研究报导已经表明，可溶性膳食纤 1．1 化学法 一酸碱法 维 (SDF)在防便秘 、结肠癌 ，降低血液胆 固醇含 酸碱法是通过酸碱作用使纤维素中糖苷键断 量 ，清除对人体有害物质及增加耐糖性等方面有 裂 ，降低纤维素聚合度和机械强度，除去淀粉层， 着不溶性膳食纤维(DF)无法比拟的优点。 并除去溶于酸碱的蛋白质和脂肪。王景会_ll孙雁 我国是大豆的故乡，以黑龙江省为例，年产大 霞 分别用酸解、碱解和酶法进行改性研究，得出 豆达400～500万t。其中部分大豆用来加工豆腐、 的结论都不如酶法。酸解、碱解虽然在一定程度上 豆乳 、豆奶等，年产豆渣约 80万t，多年来这些豆 可以提高可溶性膳食纤维 (SDF)的含量 ，但是同 渣一直未得到充分开发利用，除少部分豆渣做为 酶法 、挤压法 、生物发酵相 比可溶性膳食纤维 饲料外，大部分作为废料弃掉，不仅资源浪费极 (SDF)含量损失大 ，所以现在多用于制备不可溶 大，而且造成环境污染。豆渣富含膳食纤维 ，是一 膳食纤维 (IDF)和制备可溶性膳食纤维 (SDF)的