第五章水产品类原料.pptVIP

水产品类原料 特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用 代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等 营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘 5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。 产地及产期 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食 性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。 分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。 沙尖鱼 沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像 银鱼 那哥鱼 “那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”，潮汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼 此鱼多齿、有鳞，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生鱼肉富有弹性，是汕头鱼丸（鱼蛋）的主要选料。新鲜鱼做熟后，它的鱼肉如云片糕似，用筷子轻挑可一片一片挑出，且不带刺。 做法：冬菜煮那哥 淡甲鱼 秋刀鱼 特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，