第二章羊肉.pptxVIP

第二章 养羊业的主要产品;第三节 羊 肉;注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响， 见PDF。 2. 羊肉的风味（膻味） （1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸;三、胴体及其等级 1. 屠体：安全、健康、空腹，按一定方法屠宰获得。;三、胴体及其等级 2. 胴体：放血、去头、毛皮、 内脏（留肾脏）、四肢下部； 静置（30 min）。 （1）净肉重 （2）屠宰率 （3）净肉率 （4）骨肉比 （5）眼肌面积 （6）GR值 （7）胴体大小 ;三、胴体及其等级 3. 胴体分级：按质论价，按类分装，运输，冷藏与销售。 （1） 澳大利亚，新西兰，美国，加拿大，日本，欧盟； 中国等，分级标准各不同。 （2）中国：国家标准，行业标准，企业标准。 关键指标：胴体重，脂肪含量（GR值），感官指标等。 注意：冷鲜（冻），去（带）皮，去（带）骨;三、胴体切块（分割）;Photos: Unknown Sources;三、胴体切块（分割）;三、胴体切块（分割）;四、羊肉品质评定 1.肉色：肌红蛋白/肌白蛋白决定。成年羊的肉呈现鲜红或红色。 2.大理石纹：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，0-4℃,24h,横切， 借用标准图，观察新鲜横切面的