1食品资源活开发中的新技术与新方法.ppt

食品资源活开发中的新技术与新方法 食品资源转化与利用 主要内容： 概 述 食品新材料的资源 制备方法 基本技术 食品新材料制备设备 第一节 概 述 一、食品新材料制备的主要技术内容 以动物、植物和微生物为原料制备 微生物发酵和组织培养技术 化学工程技术 生物技术 食品新材料发展趋势 研究开发天然食品新材料 大力研究生物食品新材料 研究专用功能性食品新材料 第二节 食品新材料的资源 植物来源 动物来源 微生物来源 第三节 制备方法 发酵法 提取法 化学合成法 酶法合成 一、提取法 经典提取法 超临界流体萃取法(SFE) 第四节 基本技术 原料预处理 提取 分离纯化 浓缩 结晶 干燥 一、原料预处理 (一)原料的除杂 　　 用以提取食品新材料的植物原料在收获、贮藏和运输中会混人各种夹杂物。这些杂物大体上可分为三类:一是纤维性杂质，如草屑、秸秆、皮壳等；二是颗粒状的沙子、泥土、小石块等；三是金属类如铁钉、铁屑等。这些杂质在原料粉碎前必须除去，否则会使原料的提取率降低。工业生产中，常采用筛选设备除去大于或小于原料颗粒的杂质，采用风选设备除去比原料颗粒轻的杂质，也可除去比原料颗粒重的杂质，采用磁力除铁装置可除去原料中的铁屑等。 一、原料预处理 (二)原料的粉碎 　　 在提取前，将大块原料粉碎、或将细胞破碎，使物料与提取溶剂充分接触，以降低传质阻力，缩短提取时间，使胞内生物活性物质充分释放到溶液中。不同的原料其组织不同，破碎的难易程度也不一样，使用的方法也不尽相同。常用的粉碎方法有机械粉碎法、物理粉碎法及化学粉碎法等。 1.机械粉碎法 主要通过机械作用产生的挤压力、冲击力、剪切力等使组织粉碎。如用于谷物原料粉碎的设备有辊式粉碎机、锤式粉碎机、球磨机等；用于果蔬原料粉碎的有切片机、打浆机；用于动物组织粉碎的有绞肉机、刨胰机、匀浆机等。如果需要超细粉碎，还可采用胶体磨、均质机及超微粉碎设备等。 2.物理粉碎法 通过各种物理过程，使细胞组织破碎。如采用反复冻融法，将待破碎物料于-20—-15C下凝固，再缓慢融解，如此反复操作，使动物性的细胞及细胞内的颗粒破碎。采用冷热交替法，将物料投人沸水中，于90C下维持数分钟，立即置于冰浴中，迅速冷却，可使绝大部分细胞破碎，常用于从细菌或病毒中提取蛋白质和核酸。采用超声波处理技术，将物料处于高频电场下，细胞受到强烈振动而破裂。如用大肠杆菌制备各种酶时，常用50一100mg/L菌体的浓度，在1—lOkHz频率下处理10一l5min，可使细胞壁破碎，胞内酶释出。也可采用高压技术(20—35MPa)使细胞壁破碎。 3.化学粉碎法 新鲜的生物材料在一定的pH值和适当温度下，利用组织细胞中自身的酶系将细胞壁破碎而自溶，使细胞内含物释放出来。自溶温度的选择，动物材料为0—4℃，微生物材料则多在室温下进行。自溶时，常加少量防腐剂，如甲苯、氯仿等，以防止外界细菌的污染。也可采用外来酶处理生物原料，如溶菌酶是专一地破坏细菌细胞壁的酶。 二、提取 酸、碱、盐的水溶液及水提取 有机溶剂提取 超临界流体萃取技术 三、分离纯化 离心分离 过滤分离 沉淀分离 分子蒸馏 膜分离 离子交换分离 色谱分离 (一)离心分离 离心分离是利用离心惯性力而实现物料中固—液相或液—液相的分离操作，用以实现离心分离操作的专用设备称离心机。 根据分离过程不同，可分为离心过滤、离心沉降和离心分离三种。 离心过滤 离心转鼓周壁开孔，为过滤式转鼓，适合于固相含量较多，颗粒较粗的悬浮液分离。转鼓内铺设滤布或筛网，旋转时悬浮液被离心力甩向转鼓周壁，固体颗粒被筛网截留在鼓内形成滤饼，而液体经滤饼和筛网的过滤由鼓壁孔甩出，从而达到液～固分离的目的。 离心沉降 离心转鼓周壁无孔，为沉降式转鼓，适合于固相含量少，颗粒较细的悬浮液分离。旋转时悬浮液在离心力作用下，相对密度较大的固体颗粒向鼓壁沉降形成沉渣，澄清液则由转鼓顶端溢出，从而达到悬浮液澄清的目的。 离心分离 转鼓周壁无孔，转鼓高速旋转时，乳浊液在离心力作用下分为两层，相对密度大的液体首先沉降紧贴在转鼓的外层，相对密度小的液体留在内层，在不同部位分别将其引出转鼓，从而达到液—液分离的目的。另外，当乳浊液中含有少量固体颗粒时，则能进行液、液、固三相分离。 (二)过滤分离 过滤是分离悬浮液最普遍和最有效的单元操作，通过过滤操作可获得清净的液体或固相产品。过滤操作是以某种多孔物质的过滤介质，使悬浮液中的液体通过介质的孔道，而固体颗粒则被截留在介质上，从而实现固～液分离的操作。 食品工业中的过滤操作分两大类，即饼层过滤和深床过滤。 饼层过滤 饼层过滤时，悬