《食品毒理学》复习纲要.doc

《食品毒理学》复习纲要 绪论 毒理学概述 ★现代毒理学（Modern Toxicology）：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。 ★毒理学的三大领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。 ★描述毒理学的研究内容为：利用毒理学的原理及方法，研究外源化学物对机体损害作用，对其毒性进行描述及鉴定，主要内容为毒性鉴定（Toxicity Testing）。 ★机制毒理学的研究内容为：采用生物化学、细胞生物学、分子生物学、基因组学、蛋白组学、代谢组学等方法手段，在细胞和分子层面上对外源化学物的毒作用机制进行系统研究。 ★管理毒理学的研究内容为：根据描述和机制毒理学研究资料进行科学决策，协助政府部门制订相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品、化妆品、健康相关产品等进入市场后足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。 毒理学简史 毒理学发展的特点：从高度综合到高度分化、从整体动物实验到替代试验、从阈剂量到基准剂量、从构效关系到定量构效关系、从传统毒理学到系统毒理学、从为危险度评定到危险度管理。 ★“3R”法内容： 替代法(Alternatives)又称“3R”法: 优化(Refinement)试验方法和技术，减少(Reduction) 受试动物的数量和痛苦，取代(Replacement)整体动物试验的方法。 替代法包括人和哺乳动物组织细胞培养、细菌培养、特定动物器官、转基因动物、非生物人工系统或计算机分析程序等。 ★食品毒理学（ Food Toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 研究对象: 主要是食品中有毒有害物质，包括化学性污染物 (农药残留) 、生物性污染物 (细菌及毒素) 、食品包装材料、食品添加剂和食品中天然成分等、新资源食品、保健食品、转基因食品毒理学评价。 第二章 毒理学基本概念 毒性和毒效应 外源化学物(Xenobiotics)：外源化学物是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 毒性(toxicity）：化学物引起有害作用的固有能力，毒性是一种内在的、不变的性质，取决于物质的化学结构。 毒物（poison, toxicant）：在较低的剂量下可导致机体损伤的物质称为毒物。 毒效应（toxic effect）：化学物对机体健康引起的有害作用。也称为毒作用或毒性作用,可称为不良效应、损伤作用或损害作用。如致畸、致癌或致死等效应。 中毒（poisoning）：是生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态。 损害作用(adverse effect)：指影响机体行为的生物化学改变,功能紊乱或病理损害,或者降低对外界环境应激的反应能力。 外源化学物作用于人体的毒效应谱 ★靶器官(target organ）：外源化学物直接发挥毒作用的器官。 ★生物学标志(biomarker)：外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 毒效应谱：机体接触外源化学物后引起的多种生物学效应。用毒作用终点表示。 选择性毒性(selective toxicity)：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其它生物无害；或只对某一个体产生损害作用，对其他个体无害；或只对个体内某一组织器官发挥毒性作用，而对其它组织器官不具毒作用。 超敏反应(hypersensitivity)：也称变态反应(a11ergic reaction)，是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。 毒作用分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、超敏反应、特异质反应。 ★生物学标志的分类：暴露生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志。 剂量和剂量－反应关系 ★毒物兴奋效应（Hormesis）：指毒物在低剂量时有刺激作用，而在高剂量时有抑制作用。其基本形式是U型，双相剂量—反应曲线（low-dose stimulation and high dose inhibition）。 剂量－效应关系（dose-effect relationship） 化学物的剂量与个体中发生的效应强度之间的关系。 剂量－反应关系（dose-response relationship） 化学物的剂量与某一群体中反应发生率之间的关系。 第四节 毒理学的研究方法 第五节 毒性参数和安全限值