碳酸饮料(汽水)1.doc

碳酸饮料(汽水).txt如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光！我允许你走进我的世界，但绝不允许你在我的世界里走来走去。碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5% 3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素 4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等 （三）CO2在水中的溶解度 1．CO2在碳酸饮料中的作用 2．CO2在液体中的溶解度 影响因素有： （1）液体的温度 （2）环境绝对压力 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4）CO2的纯度 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过） 2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸） 3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机） 4．洗瓶设备 5、灌装设备 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2 （一）工艺流程（一次灌装法） ↓ 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→ 冷却混合→ 灌装→压盖→检查→成品 ↑ ↑ 白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和 检验←消毒←清洗←容器 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法 （2）热溶法 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水） （三）碳酸化过程 1．CO2气调压站 2. 水冷却器 3. 汽水混合机（碳酸化罐）（四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶 2. 灌装 3. 杀菌 4、冷却、检验 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水 技术要求 see 84 生产的主要设备 see page 85－87 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗ 容器→清洗→ 检验 二次灌装法流程示意图 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 加碳酸水的一次灌装法流程示意图 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ ↑ 糖 浆 →调配 ↑ 容器－→－清洗－ → － － →检验 一次灌装法流程示意图 将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水） 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料 二、糖液的制备 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同 1.热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解 see page 89,热水溶解 see page 89 2.连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液 溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据糖浆浓度测定 3.糖浆过滤：对于高质量优