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第十一章 食品中化学致癌物质的检测 第一节 食品中黄曲霉毒素的检测 一、概述 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。黄曲霉毒素是近代引起人类重视的霉菌毒素。1960年英格兰南部及中部发生的火鸡死亡事件，后来证明是由于饲料污染了黄曲霉毒素所致。 黄曲霉毒素简称AFT或AF，它是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。 黄曲霉素是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水,易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。 黄曲霉毒素不溶于水、己烷等，易溶于氯仿、甲醇、苯等其它有机溶剂。根据这一特点，用水处理污染毒素的花生粉之后，再用氯仿提取，则很容易去掉花生粉中的黄曲霉毒素。用56%丙酮、42%己烷、2%的水（重量比）浸提榨过油的花生饼。可以除去98-99%的黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素（AFT）结构相似，在365nm波长紫外光下产生较强的荧光，产生蓝色荧光者为B族（425nm），发绿色荧光者为G族（450nm）。已鉴定出10多种黄曲霉毒素。 其中以黄曲霉素B1的量最大，毒性最强，一般以黄曲霉毒素B1为代表。 二、黄曲霉毒素对食品的污染 植物性食品可在栽培及储存过程中被霉菌污染，在适宜条件下大量繁殖并产毒。在各类粮食、油食品中，最受污染的是玉米、花生，其次是大米、稻谷、小麦、豆类及高粱等。 黄曲霉毒素对动物性的污染主要是腌辣制品、灌肠类及乳和乳制品，还有蛋及蛋制品、肉制品等。 三、黄曲霉毒素的毒性作用 黄曲霉毒素因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列毒性之首。有资料记载，黄曲霉毒素B1的毒性在剧毒化学药品氰化钾的10倍以上，是巨毒药砒霜的68倍，一粒严重发霉含黄曲霉毒素40微克的玉米，可使2只小鸭中毒死亡。 黄曲霉毒素的毒性主要表现为急性中毒、慢性中毒和致癌作用。 1.急性毒性 属于剧毒类,其中以B1毒性最大,仅次于肉毒毒素,是目前已知霉菌毒素中毒性最强的,属于肝毒类。 2.慢性毒性 长期摄入微量黄曲霉毒素可造成慢性中毒,表现为食欲减退、体重减轻、生长发育迟缓、肝实质性细胞坏死、纤维组织细胞增生，也可形成肝硬化。 3.致癌作用 研究表明,人类肝癌的发病率与黄曲霉毒素的摄入量是相平行的,1988年国际癌症研究机构将黄曲霉毒素B1列为A类致癌物质。 四、黄曲霉毒素在食品中的允许含量 我国食品卫生标准规定食品中黄曲霉毒素允许含量标准见表7-1。 1955年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg，欧盟国家规定的更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1 的含量不得超过0.05μg/kg。 五、黄曲霉毒素的测定 薄层色谱法是我国检测AFTB1的国标方法。自 1990年，它被列为 AOAC? 标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。 适用于粮食、花生及其制品、薯类、豆类、 发酵食品及酒类等各种食品中AFTB1的检测；除此之外，还有酶联免疫法及高效液相色谱法。 这里重点介绍食品中黄曲霉毒素B1的测定—薄层色谱法（TCL） 1.原理 样品中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。 测定方法 （1）取样 样品中污染黄曲霉毒素的程度不同，即黄曲霉毒素在食品中分布很不均匀，因此必须正确采样，首先要大量取样，并将该大量粉碎样品混合均匀，同时注意以下几点： 根据规定采取有代表性样品。 对局部发霉变质的样品要检验时，应单独取样。 每份样品应先粗碎，然后连续多次的用四分法多次缩减到0.5-1kg，然后全部粉碎。粮食样品全部过20目筛，混匀；花生样品全部通过10目筛，混匀；花生油和花生酱等样品不需要制备，但取样时应搅拌均匀。 （2）提取 见书P279 （3）测定 a．薄板制备：称取3g硅胶G，加2～3倍量的水，研磨1～2min呈糊状后，倒人涂布器推成5cm×20cm，厚度约0.25mm的薄层板3块。在空气中干燥15min，在100℃活化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2～3d，若放置时间较长，可再活化后使用。 b．点样：将薄板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm的基线上用微量注射器或血红素吸管滴加样液。一块板可滴加4个点，点距边