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营养师培训讲义 氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率 各类人群对蛋白质的需求情况 乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro?按乳汁750ml/d计?需13g/d 如Pro质量差?转换效率更低 乳母Pro营养不良?↓乳汁分泌量 婴幼儿营养 学龄前、学龄与青少年营养 各类人群对脂肪的需求情况 乳母营养需要 各类人群对脂肪的需求情况 老年期营养需要* （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 一、畜肉类的营养价值 (二)命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素A B C D等 视黄醇 硫胺素 核黄素