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论中国餐饮竞争力的提升 从企业资源角度 论中国餐饮企业竞争力的提升 文/汪华春 南京大学工商管理系 改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅速、日新月异，各种风味特色、经营形式、组织结构的餐饮企业星罗棋布。但‘竞争激烈、生意难作’也成了餐饮业共同面临的挑战，尤其是以肯德基、麦当劳为代表的国际餐饮品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快，使得我国本土快餐业倍受压力。 与此同时人们的消费观念也发生了转变，服务和产品质量已经不能单纯地满足消费者的需求。于是，越来越多的餐饮企业开始提出要打造企业核心竞争力，更多的企业家也开始关注企业内部资源的整合和经营模式，以期望发现真正保持企业持续竞争力的资源。在这篇文章里，我们引入企业资源观对中国的餐饮企业竞争力进行分析。 一、企业资源基础论的提出及发展 1984年沃纳菲尔特B.Wernerfelt在美国的‘战略管理杂志’上发表‘企业资源基础论’一文，提出了企业内部资源对企业获利和维持竞争优势具有重要意义，对企业创造市场优势具有决定性的作用。沃纳菲尔特以及后来的罗梅尔特ROMELTE、巴尼JAYB.BARNEY、温特.库尔KARELCOOL、库勒KATHLEENR.CONNER等的研究共同促进了战略管理理论的新流派--企业资源基础论的形成。这一观点认为，企业内部的组织能力、资源和知识的积累是解释企业获得超额利润、保持竞争优势的关键。 在企业资源理论基础之上，巴尼建立了一个实用的内部分析框架--VRIO框架。VRIO框架针对企业所拥有的某种资源或能力，提出了四个主要的问题； 1，价值问题 企业的资源和能力能使企业对环境威胁或计划作出反应吗 2，稀有性问题 有多少企业拥有某种价值的资源和能力 3，可模仿性 现在不具备这种资源和能力的企业在获得它时与已经拥有它的企业相比是否拥有成本劣势 4，组织问题 企业的组织架构有充分利用所拥有资源和竞争潜力吗 在餐饮业中也存在着这样四个问题，下面就我国餐饮企业现状进行具体的分析。 二、我国餐饮企业竞争力现状分析 首先从近年我国优秀餐饮企业的成长过程来看，这些成功的企业更加注重内部资源的竞争优势，不仅体现在生产和产品、技术上，同时也体现在营销和服务等方面。优秀的餐饮企业家已经将培育企业的竞争优势作为战略选择方向。 其次，在市场营销方面我国很多餐饮企业已经摆脱了初级简单的营销方式，创建了独具特色的营销方式。现今，我国餐饮市场的竞争十分激烈，中外企业各施本领。一些优秀本土餐饮企业已逐渐打造自己品牌，如艳阳天、潭鱼头、向阳渔港、马兰拉面、小肥羊等有竞争力的企业品牌。在营销过程中这些餐饮企业各自探索出了独特的产品定位。 同时，在核心技术方面，经过多年的积累与实践，我国的一些餐饮企业已逐步形成和发展了自己的核心技术。以核心技术为基础，餐饮企业不但可以降低生产成本、提高产品质量，在市场竞争中占据优势，而且还可以以核心技术为中心，开发出一系列相关的产品，扩展餐饮企业的生存和发展空间，增强餐饮企业抵御市场风险的能力。 但目前，我国餐饮企业竞争能力仍然比较弱，具体表现在以下几个方面。 1，缺乏核心产品和技术，许多核心环节尚未标准化。我国的餐饮企业普遍缺乏核心技术，虽然有些企业模仿麦当劳、肯德基，无论在店面装饰还是产品仿制上都几乎可以乱真，但仍然无法动其毫发，其主要原因是麦当劳、肯德基的核心技术仍然掌握在自己手中；其次，目前还有的餐饮企业主要依靠厨师的厨艺来吸引顾客。虽然厨艺和产品技术同样是作为有价值的、稀有的资源，利用它们可以使得企业产生暂时的竞争优势和高于一般水平的绩效，但是企业维持这种竞争优势所付出的成本并不一样。厨师的厨艺是无法复制的，而产品和技能一旦被企业所拥有，就可以帮助企业进行外部扩张；第三，技术的标准化问题，是中餐很就都没有解决的难题。荣华鸡在与肯德基的战争中落荒而逃，最主要的原因之一是它的产品缺乏具体标准和稳定的口味。 2，餐饮企业缺乏规模竞争优势。中国餐饮企业，无论是单店还是连锁，目前都还处于发展的初级阶段，不仅市场品牌大多数具有区域性质，而且很少企业有成型的公司结构、明确的发展规划和有效的经营模式。比起外资在华的餐饮企业，中国的餐饮企业在市场竞争中处于分散割据的局面。从2005年餐饮企业排行榜来看，外企百胜遥遥领先占据第一、其总营业额几乎占了前十名总营业额的一半，由此可见国内餐饮企业总体规模较小。 3，管理体制不科学。中国的餐饮文化有几千年的历史，但遗憾的是我国并没有在国际上非常出名的餐饮企业、餐饮流派及烹饪方法。不仅如此，我国的一些百年老店、百年老字号不仅没有很好的继承下来和发扬光大，并且由于经营管理不善，自己砸掉了几百年树起来的品牌。这主要是因为我国的餐饮企业管理体制不科学。我国的餐饮企业整体规模偏小，管理人才缺乏，管理制度不够科学，很少企业实行现代企业管理制度，