猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析_李洪军.pdf

中国农业科学 2012,45(1):142-152 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.01.017 猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析 1 2 1 2 李洪军 ，黄业传 ，贺稚非 ，李 凤 1 2 （西南大学食品学院， 重庆 400716 ； 西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621002 ） 摘要：【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和PIC猪 背最长肌为材料，经不同温度的热处理后，在4℃条件下避光透氧冷藏，在第0、3和 6天分别测定各样品感官特 性、TBARS值和挥发性成分的变化。【结果】冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加，一些脂肪氧化产物的 含量和TBARS 值也显著增加；偏最小二乘回归分析（PLS）发现，肉香味（Meat-F）、热异味（WOF-F）和TBARS 值 分别与31、23 和8种挥发性成分显著相关，可分别以这些成分为自变量建立回归模型，对各样品的Meat-F、WOF-F 与TBARS值进行很好的预测。【结论】猪肉制品冷藏中感官特性的变化主要是由一些挥发性成分在产品中浓度的变 化引起的。 关键词：热异味；肉香味；TBARS值；挥发性物质 Regression Analysis of Sensory Characteristics and Volatile Compounds in Pork Product During Cold-Storage 1 2 1 2 LI Hong-jun , HUANG Ye-chuan , HE Zhi-fei , LI Feng 1 2 ( College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716; College of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621002, Sichuan) Abstract: 【Objective 】 The objective of this study was to investigate the changes in volatile compounds and sensory characteristics, and the relationship between them in pork product during cold-storage. 【Method 】 The longissimus muscles from Rongchang (RC) and PIC pigs were cooked at different temperatures respectively, and after keeping in the dark at 4℃ in oxygen permeable bags for 0, 3 or 6 days, the sensory characteristics, TBARS values and volatile compo