9食物腐坏与食物中毒.PDF

38 Family and LifeStyle 擬稿 2009年7月 1 食物腐壞與食物中毒 擬稿 2009年7月 9 食物腐壞與食物中毒 食物腐壞 食物腐壞指由微生物過度生長或其他自然因素(物理上或化學上的改變)所引起的腐爛或 不良的分解過程。變質的食物會變得難吃，因為色澤、味道及外表都改變了，但食物 本身卻可能完全無害。 9.1 食物腐壞的成因 食物腐爛的主要原因是自然腐爛和受微生物污染。 9.1.1 自然腐爛 (A) 水分流失(脫水) 當食物長時間暴露在空氣中，水份會因蒸發而流失。水份過度流失會令食物脫水，影 響食物的外觀和質感。 (B) 酵素作用 由生物引起的酵素主要由蛋白質合成，能催化化學反應。所有帶活組織的新鮮食物都 含有酵素，例如肉類、魚類、水果、蔬菜、牛奶和雞蛋。酵素的活動對於蔬果成熟的 過程具重要作用。酵素作用在某些階段是必須的，但之後若仍有不斷的酵素作用，最 終會帶來不良的轉變，令食物變得不適合食用。酵素作用包括令食物的切割表面褐 化、和產生不良的氣味。 (i) 蛋白質水解 細胞含有蛋白質水解酶，能把蛋白質水解為氨基酸，這種物質會令食物老化和變 壞。適當的蛋白質水解酶作用能令肉類的質地變軟，優化肉質。但不必要的蛋白 質水解酶作用卻會令肉類變壞和產生不良的氣味，令食物不適合食用。 (ii) 褐變作用 受損或被切開後的蔬果因暴露於空氣中，會出現褐化現象，這種現象稱為「褐變 作用」。蔬果的褐變作用是由酵素，例如多酚氧化酶所引起的一種酶氧化作用。 很多蔬果中都含有多酚，多酚氧化酶把多酚氧化成啡黃黑色素。完整細胞內的多 2 酚氧化酶是和多酚分開的。受損或經過切割後的細胞結構令多酚氧化酶和多酚混 合，加上空氣中的氧氣，多酚氧化酶轉化多酚成為褐色的黑色素，令食物表面褐 化。 食物腐壞與食物中毒 擬稿 2009年7月 (C) 食物的化學變化 食物腐爛的過程是一系列的化學反應，並不是由細胞組織或微生物的酶所催化。空氣 中的氧氣，甚至陽光都能令食物產生不良的變化。 脂肪或食物中脂肪變壞稱為酸敗。氧化酸敗反應是三酸甘油脂中的不飽和脂肪酸和空 氣中的氧氣之間產生的反應。氧氣攻擊三酸甘油脂的雙鍵，因而產生多種不同的化合 物，包括醛和酮，引發刺鼻的油臭味。熱力、光及微量金屬(如銅和鐵)都能催化酸敗作 用。把含有脂肪的食物貯存在通爽、陰暗的環境及密封的非金屬容器內，可減低產生 酸敗的機會。 9.1.2 微生物污染 食物微生物學研究食物和微生物間的關係。微生物是一些體積非常細小，肉眼看不見 的單細胞生物，只能在顯微鏡下才能看到它們。微生物存在於空氣內、水中、大多數 食物及我們雙手上。如果某些微生物在食物中大量出現，能引致食物中毒。 微生物是食物變壞的主因，但並非所有微生物都會引起這種後果。事實上，微生物對 所有生物都是必須的，因為微生物能分解複合有機物質，讓養份重歸泥土。人類更利 用微生物製造食物，例如麵包和乳酪。 (A) 微生物分類 (i) 生物性類型 生物性分類是按微生物的結構而定，共分為五類。但有時按它們與人類之間的關 係來分類更為方便。