不识茶滋味—珍珠奶茶.PDF

+ = 台 灣 明 俗 藝 術 指導教授：林明德教授 ～～ 組 員 介 紹 ～～ 張芸菁 905015 法律系 吳佳芬 921723 音樂系 林姿儀 924108 企管系 傅馨儀 924138 企管系 ～～ 工 作 分 配 ～～ 資料收集：林姿儀、傅馨儀 春水堂特別報導：張芸菁 資料補充、統整排版：吳佳芬 本組的報告研究專題為台灣特有的“珍珠奶茶”在進入主題之前，先帶各位了 解一下咱麼台灣茶的歷史以及各相關發展﹒﹒﹒ 一、台灣茶的發展： 台灣雖有野生茶樹，但近兩百多年來，台灣茶樹的栽培與茶葉製造，和台灣 野生茶樹之間並無關聯。兩百多年前，先人從福建武夷山引進閩茶品種種植於 台灣北部，並請來福建製茶師傅傳授製茶技術，因此，台灣的製茶技術可說是 源自於福建。 台灣的地理環境、氣候十分適合茶樹生長，是世界有名的茶區。除普洱茶之 類的後發酵茶外，其餘茶類都生產過，且輝煌一時，其中包種茶和烏龍茶更是 名聞遐邇。 二、茶葉的分類： 較常用的分類方法有兩種。一種是以茶的發酵程度來分，大致可分為三類： 不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。另一種則是以茶葉沖泡後的茶湯顏色來區分 ，約略可分為綠茶、紅茶、黃茶、青茶、白茶及黑茶六種，再加上常見的花茶 共是七類。 三、個別茶類簡介： 1.紅茶 紅茶的發酵率是百分之百(100％)。製作過程：採茶青－＞萎凋－＞揉捻－＞ 發酵－＞乾燥。而它代表的茶葉有正山小種、祁紅、滇紅、、、等。 「發酵」是紅茶的製作關鍵，發酵能使鮮葉的化學成分產生變化，茶多酚減 少百分之九十以上，產生茶黃素等新的成分，使的香氣物質大幅增加，形成紅湯 紅葉，滋味濃厚具焦糖香、略帶澀味、茶性溫和的性質。 依製作法不同，可分為小種紅茶、功夫紅茶以及碎紅茶三類： 小種紅茶 是中國發源最早的紅茶，以福建崇安縣星村桐木關所生產的品質 最好，稱為「正山小種」或「星村小種」。1601年荷蘭商人第一次銷往歐洲的紅 茶，就是福建特產的小種紅茶；星村附近亦產小種紅茶，稱為「假小種」。小種 紅茶是一種條型紅茶，慣常以松柴熏焙乾燥，在煙熏過程中，茶葉吸收大量的松 煙，促使芳香物質發揮，因而使得成品具有濃厚獨特的松煙香和宛若櫃員的甜美 滋味。 功夫紅茶 亦發源於福建。十八世紀中葉，當地人在小種紅茶的製作基礎上 發明了功夫紅茶。其初製時即要求保持芽葉完整、條索緊結；精緻過程中更是精 挑細選、反覆篩撿。可見製茶功夫之深，故稱「功夫紅茶」。功夫紅茶也是條型 紅茶，色澤烏潤、條索緊細，茶湯、葉底紅亮，滋味馥郁鮮醇。因產地不同，品 質風味亦有所不同。可分為安徽的「祁紅」、雲南的「滇紅」、福建的「閩紅」、 湖南的「湘紅」 、四川的「川紅」、江西的「寧紅」、浙江的「越紅」等品種，其中以祁紅和滇紅 品質最優異。 紅碎茶 中國的紅茶製法在1980年代傳到印度和斯里蘭卡等國，他們在功夫 茶的製作基礎上發展出分級紅茶，也稱切細紅茶、紅細茶或碎紅茶，是生產歷史 最短、卻也是國際市場上產量最多、銷售量最大的一種紅茶。中國在60年代才 開始產至紅碎茶，依茶樹品種可分為大葉種紅碎茶和中小葉種紅碎茶兩類。紅碎 茶按照外形和品質的不同，又可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶四類。葉茶外觀呈 短條索狀，披黃金毫；碎茶成顆粒狀，是紅碎茶的主要生產大宗；片茶是屑狀紅 茶，滋味不如碎茶濃強；末茶成細末狀，沖泡後茶中成分容易析出。紅碎茶可直 接沖泡飲用，或加入鮮奶、砂糖或少許檸檬，也別有一番風味。 2.綠茶 綠茶的發酵率是百分之零(0％)。它的製作過程：採茶菁－＞殺菁－＞揉捻 －＞乾燥。而代表的茶葉則有西湖龍井、太平猴魁、碧