食品新产品开发.pdfVIP

维普资讯 2006年第2期 食 品工程 5 6月出版 FOOD ENGINEERING 画 鲤 Developmentofnewfoodproducts 顾 乃纪 (山西省食品工业研究所 ，太原 030024) GuNai-ji’ (Shanxifoodindustrialresearchinstitute，Taiyuan030024，China) 摘 要 食品新产品开发有挖掘、时差、地差、剖 1 如何评价食品产品的品质 析、嫁接、置换、资源、功能、引进等多种思维方 法。以冷饮产品开发为范例，用剖析法重点剖析冷 1．1 色泽 饮产品的固相、液相、气相原辅材料的组分，寻找 应具有与产品风味一致的色泽；能被广大消费 开发点。 者接受的色泽；能强烈刺激消费者食欲的色泽。 关键词 食品品质 产品开发 剖析 固体 液体 1．2 香气 专 应具有与产品风味相匹配的浓淡相宜的香气。 Abstracts The methods of developing new food 1．3 昧道 productsaremany，suchasthehtinkingwayofdigging、 具有五味其一或五味任意组合的千变万化的味 timedifference、areadifference、analysis、grafting、disp- 道。 lacement、resource、function nadintroductionetc．Taking 1．4 形态 hte developmentof ice cl,~anlnew products as na 固体食品的形状，液体食品的体态。 example，htemehtodofnaalysisputs emphasisonhte 1．5 口感 components ofsolidphase，liquidphasenad gas phase 入 口的感受，如软硬酥脆、滑涩腻爽、粗糙细 ofrawmatrialstofindkeypointofdevelopment． 腻等。 Keywords Foodquality Productdevelopment Anal— 上述五项是无法量化的感官指标。虽有其具体 ysis Solid Liuqid Gas 标准。但仍受检验者的个人嗜好差异影响。 1．6 安全 新产品是企业生存与发展的动力和源泉。尤 产品不含有对人体有害的物质。 其是食品产品大多数的 “产品生命周期”相对较 1．7 卫生 短，产品更新换代较快。因此，对食品企业而言， 产品无杂质、无污染。微生物必须达标。 如何源源不断地开发出新产品，打造坚固的 “生 1．8 营养 产—储备一开发一构思”产品链条就显得尤为重 产品要尽量含有较丰富的人体需要的营养成分。 要 。 1．9 健康 新产品开发同样要解决的问题是 “开发什么? 营养不等于健康 ，要使其产品所含的营养成分 为谁开发?怎样开发?”三个问题，重点是解决怎 达到既营养又健康的效果，不能因营养而损害健康