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中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司 干红原酒质量标准及工艺操作规程 感官要求 澄清度：酒体较澄清，无明显的酒泥沉淀。 色泽：紫红色、深红色或宝石红色。 香气：具有该品种典型纯正、优雅、新鲜的果香与和谐的酒香，无异香。 滋味：口感纯正，具有纯净、爽顺、新鲜悦人的果香味和酒香味，酒体丰满醇厚，具有结构感。 理化要求 酒精度： 12±0.5 %(v/v)(20℃) 总 糖： ≤4.0 g/L(以葡萄糖计) 总 酸： 5.0～6.0 g/L(以酒石酸计) 挥发酸： ≤0.6 g/L(以乙酸计) 总SO2： 80～90 mg/L(春季倒酒) 干浸出物： ≥20 g/L 原料要求 1、以赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、烟73、烟73等葡萄为原料，各品种单独发酵，原则上不得混合发酵，特殊情况及时上报。 2、葡萄成熟、新鲜、无霉烂、无农药污染、无生青果粒、无泥土，无枝叶及其它杂物。 葡萄最低糖度要求： 公司基地优质园：均为18°； 公司基地优良园：赤霞珠：16.5°；蛇龙珠：16°；烟73、烟74：11°； 其他品种：13°。 外购：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄：16°； 烟73、烟74：12°。 辅料要求 酵母型号：梅鹿辄等混合：CM796、LR2、D254； 用量：D254、CM796:0.2kg/T葡萄汁;LR2: 0.25kg/T葡萄汁。 烟73：CM796; 公酿：KD；蛇龙珠：D254； 赤霞珠：RC212、F15、D254、L2323、FERMIROUGE、FERMIVINI； 用量：均为0.2kg/T葡萄汁。 果胶酶型号：公酿、烟73、梅鹿辄等混合：EX； 赤霞珠：LAFASE HE、RAPIDSE TE、EX-V、BEC； 用量：为0.02kg/T葡萄汁,BEC用量为0.03L/T葡萄汁。 蛇龙珠：EX-V 用量：0.02kg/T葡萄汁 发酵助剂型号：公酿、烟73、烟74：F.K； 赤霞珠：Nutristart、DAP； 蛇龙珠、梅鹿辄等混合：DAP； 用量：均为0.2kg/T葡萄汁。 酵母多糖型号：赤霞珠：OptiRED。 用量：0.3kg/T葡萄汁。 优酿单型号：赤霞珠：VVR。 酒精发酵期间用量：0.1kg/T葡萄汁。 酒精发酵分离时添加量：0.03kg/T葡萄汁。 乳酸菌型号：赤霞珠：VVT.D； 用量：1大剂/60吨葡萄汁；在乳酸菌活动旺盛时 以一半容量的相互混合再引发60吨。 优化剂型号：公酿、烟73、烟74、赤霞珠发酵完后的 压榨酒：PRZ； 用量：0.2 kg/T压榨汁。 注：以上各辅料在生产实际中的具体使用计划见附表《2008年葡萄原酒发酵辅料使用计划》。 五、工艺操作规程 1、投料前的准备工作 1.1 投料前检查所有容器、设备、工用具是否有漏铁、漏铜现象，以防止酒中重金属超标；检查是否有漏油现象，以防止酒中产生异味。 1.2 检查泵、除梗破碎机、冷冻设备等设备运转是否正常。 1.3 所用容器、设备、管道、工用具要认真清洗杀菌。首先用1％的NaOH溶液浸泡清洗，用清水冲洗干净后用柠檬酸水冲洗，容器用蒸汽杀菌半小时冷却后方可使用。 2、葡萄分选 原料进厂后，严格按标准要求进行分选，葡萄当日采摘当日破碎不得存放过夜，以保证原酒质量。 3、除梗破碎 经分选的葡萄应该及时进行除梗破碎，葡萄在收料槽中的滞留时间应越短越好，原则上不能超过2小时。特殊情况延时必须在《葡萄发酵记录》上做好相应的记录。破碎的程度根据需要进行调节。 4、酒精发酵 4.1 入罐 将与葡萄品种相对应的果胶酶（准确知道入罐数量，出汁率按75%计）用5～10倍的软化水化开，在葡萄浆入罐的同时分三次均匀加入。葡萄浆总SO2调整至30～50mg/L（视葡萄质量状况而定，新鲜、无病害的葡萄调硫量低，新鲜度差的葡萄调硫量高），按每罐的入料量计算（必须计算准确，清楚亚硫酸具体浓度），在果浆入罐的同时，分三次缓慢加入，避免葡萄浆脱色，影响原酒的色度。 入罐后，必要时开启冷夹层，葡萄浆温度控制在24～28℃之间，静置24小时左右后再喷淋循环。 注意：添加时，果胶酶严禁与SO2同时加入，要根据容器大小，错开一定时间。入罐数量为罐容积的75～80%。在入罐打过循环,罐内葡萄汁得以混合均匀后12～24小时内化验糖度和酸度。 4.2 发酵： ①酵母的准备及加入：准备所需酵母重量5～10倍的一定比例的葡萄汁和软化水的混合液（1/3葡萄汁和2/3软化水），温度调至38～40℃，将酵母打开包装缓慢撒入，轻轻搅拌均匀，不能结块，等待大约15～20分钟后产生大量的泡沫，再缓慢引入少量的葡萄汁使酵母温度与大罐中温度接近（温差必须小于10℃），轻