食品生物技术导论 发酵工程.ppt

第五章　食品与发酵工程 本章主题 什么是发酵发酵工程？ 发酵工程用到的菌种是怎么来的？ 培养基配方是怎样设计的、培养基灭菌的温度和灭菌时间是怎么确定的？ 发酵设备有哪些的类型，其基本结构和工作原理是什么？ 固体发酵及其特点 培养基简单，来源广泛 发酵过程不需要严格的无菌操作 通过通风来供氧和温度控制 发酵残渣处理简单 分生孢子可长期保存并且能重复使用。 缺点 培养基、菌体生长、对营养物质的吸收和代谢产物的分泌在各处不均匀。 发酵参数的检测和控制比较困难 难于连续和自动化 劳动强度大、占地面积大、易污染杂菌。 大型发酵罐搅拌装置 此类发酵罐吸气的主要构件是吸气搅拌叶轮及导轮，也被称为转子和定子。转子的叶轮是中空的，当其转动时，腔内的液体被甩出而形成局部真空从而从中空的转轴吸入空气，通过导轮均匀地分布于发酵液中。 吸气原理 2、喷射自吸式发酵罐和溢流自吸式发酵罐 1）喷射自吸式发酵罐 文氏管发酵罐 原理：泵将发酵液送入文氏管中，由于收缩段中流速增加，形成真空，将空气吸入，并使气泡分散，与液体混合均匀，提高发酵液的溶解氧。 文氏管结构与工作原理 吸气原理是液体溢流时形成抛射流，由于液体的表面层与其相邻的气体的动量传递，使边界层的气体有一定的速率，从而带动气体的流动形成自吸气作用。 2）溢流自吸式发酵罐 为圆柱形，低盖和顶盖均为碟形或锥形。顶有人孔，视镜及二氧化碳回