2013与年中日第五届食育论坛论文集.doc

紫苏植物脑黄金走进我们的生活 刘淑霞，高宇，胡明，潘冬梅，魏国江，马志军，李振伟 (黑龙江省科学院大庆分院，大庆 163319) 摘 要：本文综述紫苏主要成分、紫苏的食用价值应用。 关键词：紫苏，食用价值，应用 Perilla frutescens - Brain gold plants come into our lives Liu Shuxia,Gao Yu,Hu Ming,Pan Dongmei, Wei Guojiang,Ma Zhijun,Li Zhenwei (Daqing branch of Heilongjiang academic of sciences, Daqing,163319 ) Abstract: The main ingredients, edible value and application of Perilla frutescens were over- viewed in this article.The development direction of series Perilla frutescens food was prospected, and in the meantime series Perilla frutescens food having a great development potential was pointed out. Keywords: Perilla frutescens,Food value, application 紫苏(Perilla frutescens)又名苏子、白苏、赤苏、红苏、香苏等，是唇形科紫苏属一年生草本植物，具有特异的芳香，原产中国已有2000多年的栽培历史。如今主要分布于印度、缅甸、中国、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。紫苏全身都是宝，被称为植物脑黄金。随着人们生活水平的日益提高健康意识增强，对于食品保健越来越重视，紫苏植物脑黄金作为我们日常生活的保健食品也开始走进我们千家万户。 1 紫苏的主要营养成分紫苏叶营养丰富，含多种维生素及矿物质，每100g紫苏叶中所含的成分能量达35g、蛋白质3.8g、糖5.5g、纤维1.5g、钾470mg、钙220mg、硒110mg、铁1.6mg、维生素A、B1、B2、C、D分别为 4.8mg、0.12mg、0.32mg、55mg、3.1mg。同时，还含有丰富的氨基酸，如：天冬氨酸占0.830%、苏氨酸0.403%、、丝氨酸0.215%、谷氨酸1.071%、甘氨酸0.472%、脯氨酸0.401%、丙氨酸0.483%、胱氨酸0.325%、蛋氨酸0.112%、异亮氨酸0.357%、亮氨酸0.629%等。另外，紫苏叶中维生素、矿质元素含量也非常丰富。 紫苏籽含大量油脂，出油率35~51%，油中含α-亚麻酸63~70%（ω-3脂肪酸系列）、亚油酸15.43%、油酸12.01%。紫苏籽蛋白质含量25%，18种氨基酸（含8种成人必需氨基酸和10种儿童必需氨基酸），赖氨酸和蛋氨酸的含量均高于高蛋白植物籽粒。此外含有谷维素、维生素E、维生素B1 、缁醇、磷脂等。 紫苏全草含有挥发油0.5%挥发油中含紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等。 2紫苏的食用价值 现代营养学发现紫苏油主要成分α-亚麻酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、维生素E，18种氨基酸及多种微量元素。其中人体必需脂肪酸尤为丰富，作为健康食材的价值很高。 2.1 抗过敏，健美皮肤 紫苏叶含有丰富的维生素C、钾、铁、丰富的不饱和脂肪酸，具有使免疫功能正常发挥的作用，有缓和过敏性皮炎、花粉症等过敏反应的效果。。 2.2 降血脂血压，降低胆固醇紫苏油中的α-亚麻酸能显著降低血中较高的甘油三酯含量，可抑制内源性胆固醇的合成。动物实验表明，紫苏油对高脂血症大鼠具有调整血脂的作用。α-亚麻酸，能显著降低SD大鼠血清TG和TC含量，作为食用油其保健作用显著优于猪油[6,7,8]。 2.3健脑益智，保护视力 紫苏中含有常见的多元不饱和脂肪酸EPA和DHA这两者对我们的心血管起保护作用，而且也有益于大脑的健康。我们大脑的60%是由脂肪材料构成，神经的生长需要必需脂肪酸作为原材料。对神经和神经原的机能来讲，需要必需脂肪酸提供能量。对于学生来说，大脑中应有足够的DHA，否则，即使刻苦学习，大脑细胞也得不到良好的刺激及生长发育，因此必须摄入足量的紫苏油，这样才能有效地提高学习成绩。对于孕妇与幼儿也有健脑效果，如果孕妇缺少DHA，胎儿脑细胞数必然不足，严重时会引起弱智或流产。所以孕妇在妊娠时能长期补充DHA（紫苏油），通过母体将DHA输送到胎儿大脑，对胎儿大脑的初期发育起到关键作用。必需脂肪酸能促进核酸、蛋白质生成，帮助神经传导和促成神经突触