2012年食品卫生练习题.doc

2012年食品卫生练习题 一、判断题：（指出错误之处，并写出正确的答案） 1、在食品腐败变质中起主要作用的是细菌、霉菌及其毒素。 2、黄曲霉毒素属于肾脏毒，污染的品种以大米、花生油、玉米最严重，花生、小麦、 面粉较轻。 3、有机磷农药对人体的危害主要是引起食物中毒。属于神经性毒剂，导致乙酰胆碱脂 酶在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。 4、食品中砷的毒性与其存在形式有关。一般情况下，五价砷的毒性大于三价砷，有机 砷的毒性大于无机砷。 5、蔬菜和水果卫生要求蔬菜水果贵在新鲜度。最好不要长期保藏，应及时食用不但营 养价值高，而且新鲜、适口。 6、副溶血弧菌中毒是长江沿海地区最常见的一种食物中毒。 二、名词解释： 1、食品污染—— 2、食品腐败变质—— 3、挥发性碱基总氮—— 4、致病菌—— 5、条件致病菌—— 6、菌落总数—— 7、生物富集作用—— 8、食品的放射性污染—— 9、食物中毒—— 10、细菌性食物中毒—— 三、填空题： 1、食品腐败变质的鉴定，一般是从 、 、 和 等方面进行评价。目前 仍以 指标最为敏感可靠。 2、食品腐败变质的控制措施是 、 、 、 、 、 和 。 3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用 和 表示。 4、我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为 ，亚硝酸盐 。 5、沙门菌食物中毒多见于 季，中毒食品以 食品为多见（主要是肉类）， 临床类型有 、 、 、 和 。 6、引起人类中毒的肉毒梭菌有 型，其中 型最为常见。此类毒素是一种 强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强 倍。 均可发生中毒， 季节多发。中 毒主要表现为 症状。病死率 。对食品进行彻底 是破坏毒素预防中 毒的可靠措施。 7、毒蕈中毒多发生在 季节，以 为主，常是因误采食用毒蘑菇而中毒。临床表现分为 、 、 、 、 共五种类型。其中 临床表现最为 。潜伏期一般为 ，最短仅 。以 、 、 、 或以上表现交互出现为特点，病人常有 、 、 、 、 ， ，可出现“ ”，闭眼时 ，也可有 ，类似 。 四、单选题： 鉴定肉类是否腐败变质，主要测定（）。 A、K值 B、细菌总数 C、二甲胺与三甲胺 D、挥发性碱基总氮 E、大肠菌群值 2、引起中毒的变质甘蔗产生的（）具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。 A、黄曲霉毒素 B、3-硝基丙酸 C、杂色去霉毒素 D、黄绿青霉素 E、展青霉素 3、能对体内巯基酶具有较强的抑制作用，使临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高 钙尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症的（痛痛病）金属元素是（）。 A、砷 B、贡 C、铅 D、镉 E、铯 4、对动物具有致癌性，可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤的是（）。 A、有毒金属 B、多环芳烃类化合物 C、N-亚硝基化合物 D、二噁英类化合物 E、杂环胺类化合物 5、多环芳烃类化合物中的（）是一种主要的食品污染物。 A、氨基咔啉 B、苯并（a）芘 C、亚硝酸盐 D、多氯二苯并呋喃 E、聚苯乙烯 6、食物中毒中最常见的是（）。 A、化学性食物中毒 B、真菌毒素和霉变食品中毒 C、有毒动植物中毒 D、细菌性食物中毒 E、寄生虫性食物中毒 五、多选题： 食品腐败变质的原因有（）。 A、环境因素 B、细胞外酶 C、食品本身的组成和性质 D、细胞内酶 E、微生物的作用 F、紫外线和氧 食品腐败变质的化学指标有（）。 A、大肠菌群值 B、挥发性碱基总氮 C、二甲胺与三甲胺D、细菌总数 E、K值 大肠菌群包括（）。 A