蒙古族同胞饮食习俗拾零(二).doc

蒙古族同胞的饮食习俗拾零(二) 　　三、烤全羊 “烤全羊”，蒙古语称“昭木”。据有关史料记载：“它是成吉思汗最喜欢吃的一道宫廷名菜，也是元代御宴――诈马宴（“诈马”，即蒙古语“珠马”或“昭木”的异译）不可缺的美食。在清代颇受宫廷青睐，常用来招待蒙古主公。清代乾隆皇帝写诗赞美 其烹饪方法也一直由宫廷御厨及大都（今北京）的各亲王府内的厨师掌厨 据《元史》记载，12世纪时，蒙古族同胞“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期，蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事”元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳盖覆土封，以熟为度。”这说明烤全羊不但制作复杂讲究，而且用专门的烤炉。在清代各地蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾，为高规格的礼遇 烤全羊是将羊用蒙古族传统的屠宰法宰杀后，热水退毛去内脏，然后烤制，其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。多在喜庆宴会，招待贵宾，隆重祭典和馈赠尊贵亲友时享用 历史上的烤全羊有火烤、柳蒸、炉烤等多种，自清代以后，均有专门的烤炉烤制，分为贡品、宴席和礼品三种烤全羊。“供品”烤全羊用于隆重的祭典，如祭敖包、祭神，多用当年羯羊烤制;“礼品”烤全羊以中等羊烤制;“宴席”烤全羊则用肥尾大羯羊烤制 烤全羊的具体制作，即把绵羊宰杀后，不扒皮，先在皮肉之间吹入空气，以使膨胀，然后放入开水锅中烫一下把毛去掉。割下四蹄，取出内脏，洗静胸腹腔，装进葱蒜，再将干姜、大料、花椒、盐等捣碎拌匀，大部分塞进胸腹腔中。在肉厚之处，划成口子，将调料撒进去。将红糖和酱油搅匀，煮沸后，均匀地浇在煺洗干净的羊皮上。待其稍干，再涂一层食用油，然后用铁链子从胸膛穿入，放进特制烤炉中烤制。烤制前须用沙漠植物“索索材”将烤炉提前烧制4 h左右，然后将炉内的渣去除干净，稍凉片刻，再将全羊吊在烤炉内，封口焖烤4 h，出炉前，还要稍加炭火，使烤炉升温。这样烤出来的全羊，外皮酥香，味美肉嫩，让人不吃都眼馋。烤后干香，形状完整、色泽枣红、羊皮酥脆、肉质鲜嫩、口味浓香 按照一般规矩，宴席上五道菜后，才把烤全羊置于一品大盘中，羊脖上系一红丝带端上桌来，以示隆重，请宾客观赏之后，再把它端回去，按皮和肉分别切成片或块，按羊肉的结构顺序摆好，重新上桌。这时，主人先用刀将羊头皮划成几小块，首先献给席上最尊贵的客人或长者，然后将羊头撤下。主人再把羊的背完整地割下来，在羊背上划一刀再从两边割下一块一块的肉逐个送给客人，客人食时可随意用“合叶饼”，夹着羊肉和大葱、甜面酱等，这和吃“北京烤鸭”有点类似 清代初期康乾年间，北京“罗王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名气就很大，其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。各地蒙古王府中虽有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因为该王府一直由名厨掌炉之故 四、烤羊腿 烤羊腿，也是蒙古族同胞的一道名菜，是由烤全羊演化而来。相传，生活在北方的狩猎和游牧的民族，常在篝火旁烘烤整个的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿，便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快，而且更加味道鲜美，食用方便，于是烤羊腿遂渐代替了烤整羊。随着时间的推移，烤羊腿的技艺日益完美，配以各种调料使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被赞为“眼未见其物，香味已扑鼻” 烤羊腿的做法是，将羊腿洗净，在肉表面深划十字花刀，刀口深至腿骨，放入烤盘内，加入胡萝卜丝、芹菜段、葱丝、姜块、蕃茄块，再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等，再放入烤箱，烘烤约4 h左右，等汤近无，肉干呈酱红色时即可出炉。整羊腿盛盘上桌，用刀切割成小块，供佐酒下饭 人们在品尝烤羊腿后，对选料之精、造型之美、口味之香，无不交口称赞 五、手扒羊肉 手扒羊肉，简称“手扒肉”，即用手直接“扒”着肉吃的意思，这是蒙古族同胞日常生活中重要的煮食，也是鄂温克、达翰尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品 这种草原牧区牧民们的传统食法，可以追溯到古代。据明《夷俗记“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。” 手扒羊肉的具体做法是选用肥嫩的小口羯羊，宰杀后，剖胸腔去内脏（羊血盛于器皿中，以备煮制灌肠），然后洗净，去头、蹄，再把整羊卸成若干块，不加任何调味品，放入清水锅中煮，待水滚肉熟时取出，盛于盘中上桌。席间，大家各执蒙古刀，各自一大块一大块地割着吃，或用手撕着吃，所以称为“手扒肉” 在平时，无论贫富，都常做手扒羊肉吃。据近代民俗资料《蒙旗概观》中云：“蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三五日不食，亦无关也。” 如今，手扒羊肉不仅是内蒙古族同胞的一种传统饮食，在外界人眼里，手扒羊肉也是蒙古族同胞豪爽的象征 这是蒙古族从古到